Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi
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Le spiegazioni più particolari, come p. e. quelle che si riferiscono al modo di preparare certe parti di vivande spesso nominate, si trovano per
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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hanno p. e. occasione gli alberghi.
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Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
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alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l’albume d’un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a
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, formandone un bel contorno, p. e. una corona d’albicocche egualmente grandi, o quarti di mele cotte nello zucchero con del succo di limone, poi sgocciolate
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la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel
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, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d’ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
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medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo
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di selvaggina. Un’oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d
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aggiungervi sempre qualch’altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d’un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d’uovo
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, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente
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Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo
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buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
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Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
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Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d’acqua
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Accademia della crusca
