sieno comprensibili ad ognuno; ed ove si tratti di più vivande indicate sotto una denominazione, sarà bene di leggerne l’alinea antecedente, a cui si
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di piselli, ove furono già prima cotte molte radici; dopo di che si leva il superfluo grasso. Nello imbandire si può aggiungervi un tuorlo frullato
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La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore
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Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
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. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno
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e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il
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stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle
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Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell’acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s’adagiano con garbo
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nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell’uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere
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Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero
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Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si
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punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato
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In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s’ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d’ora i pezzi
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ove furono fritte s’aggiunge un po’ di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia
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gozzo ed il corpo del medesimo. Dopo arrostito il tacchino si fa ingiallire dello zucchero nel burro ove si lascia disfriggere un po’ di farina
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, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s’è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente
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Con acciughe, panna e succo di limone. Un luccio giovane spogliato della pelle si piega in modo da conficcare la coda nella bocca ove viene fermata
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pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
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piatto, ove, spalmato con burro all’acciughe mescolato a della glace, lo si guarnisce con gamberi interi e pesciolini fritti, servendo a parte una
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scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
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attacchino al fondo. Cotte che siano, si ritirano una per una con una mestola bucata, e si mettono nel burro bollente, ove già prima si è fatto rinvenire
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gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d’acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa
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destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto
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una casserola, ove si è fatto sobbollire 1 decilitro di latte con burro di gamberi, si mette a cuocere lo strucolo al forno, che levato da questo si
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arrotolano. Questi bastoncelli si adagiano in una casserola a sponda bassa, ove già prima si è fatto sobbollire un po’ di latte, burro e zucchero, e
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l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta
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nel mezzo, la carta ove si collocano va posta sopra una sottile tavoletta di legno inumidita con acqua fredda e questa a sua volta adagiata sulla
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di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si
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Ove s’acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa
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affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po’ di gelatina.
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parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e
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alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
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per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo
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Asparagi spezzati al punto ove finiscono d’essere teneri, mondati e separati secondo l’altezza dei vasi di vetro, in modo che vi resti in questi al
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fette grosse, oppure s’intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium
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Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
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, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l’inverno esse servono come fossero fresche.
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suggellato con cera lacca o pece il taglio del corto gambo, nonchè la parte opposta ove si svolse il fiore, per impedire che l’aria vi penetri, avvolgendo
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Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
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Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una
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Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
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Nelle colazioni alla forchetta, ove si pranza tardi, i cibi si compongono di pietanze minute, quale assiettes, poi di bistecche o costolette o di
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’acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire
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fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso
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crosta con burro e si toglie la pasta tenera ove fosse troppo densa. Appena che una parte sia bruna, viene tagliata giù. Per fare dei cartocci con questa
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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superficie con uno fitto strato di zucchero in polvere, si rimettono al forno ben caldo, ove lo zucchero si liquefa, formando una vernice bruna.
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Di petto di cappone (Patage à la reine). Nel brodo ove si è fatto bollire il carcame di un cappone, si mette a cuocere piuttosto a lungo la polpa
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Accademia della crusca
