4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il
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3. Minestra d’orzo. — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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Le ore della mattina hanno l’oro in bocca.
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12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell’acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda), ore 1-1 1
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insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e
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17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale soverchio e
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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lingua salata e fumata si mette in molle nell’acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si
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alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e minestre.
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17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
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15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a fettoline
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
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In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1 1/2
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rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1 1/2-2.
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, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
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grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
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, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
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aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, salandole alla fine.
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87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
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tela. Il tempo di cottura varia secondo il peso. Uno di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un pezzo da due chilogr. esige
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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli dolci o acidi
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93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura entro i
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
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120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l’età dell
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grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell’aceto forte, con
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d’acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1/2.
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continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da
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Coll’olio. Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5 ore, senza
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
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buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
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, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
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burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d’aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-11/2 al forno e metteteli in
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Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un pugno di
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e portatelo in tavola colla polenta.
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3. Conserva d’albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate bollire lo
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10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da
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Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l’involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli
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Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano
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Accademia della crusca
