Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciatelicuocere per un quarto d'ora, e
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre
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quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e
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, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
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coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
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salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata
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' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.
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Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
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coulì o salsa a torné, unendovi poco sale e pepe, lasciatelo bollire lentamente per mezz’ora, indi legatelo con tre rossi d’uova. Con questo empite le
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cuocere sopra della graticola per un quarto d’ora e serviteli con una spremuta di limone.
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cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d’ora
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, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz’ora
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’ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
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sua cottura è d’un quarto d’ora, cotta versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
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’ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
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108. Fate cuocere per un quarto d’ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di
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, poco cedrato, poca scorza di limone tridata fina, incorporate il tutto, maneggiandolo bene con un cucchiajo di legno per mezz’ora, montato i chiari d
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lasciatela mezz’ora, d’inverno tre quarti d’ora, versatela sopra d’una tavola spolverizzata di farina, fate dei pezzi l’ uno più grosso dell’altro
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’ uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora preso colore la
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mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
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211. Pigliate quattro rossi d’uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz’ora ed uniteci un’oncia di
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bagnomaria per un quarto d’ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d’ora lasciate venir fredde le
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’ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
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, disfatelo e mettetelo nell’acqua fresca lasciandovele per un’ora, indi unitelo per un quarto d’ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
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colore d’oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un’ora, sgrassatela e
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5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d’ora
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poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
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, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d’ora, dopo passatela al sedaccio e
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vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un’ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e
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bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz’ora, sgrassatela e ve ne servirete sopra vitello
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cuocere per un’ora, passatela al sedaccio e servitevene per le verdure e per legare i maccheroni pasticciati.
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sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un’ora al dolce fuoco
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, pestate il tutto per un’ora di tempo, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d’uva e passate il tutto
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infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d’ ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
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ore in poco sale, pepe e presemolo tridato fino e dell’olio, mettetelo alla graticola e lasciatelo cuocere per un quarto d’ora, maneggiate poco
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17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell’acqua salata per tre quarti d’ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
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il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la
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tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d’ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.
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, fateli confinare aggiungendevi poco coulì e poco sugo, dopo mezz’ora passateli al sedaccio, teneteli al caldo, bagnate il pane tostato al butirro con
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cannella, tiratela ben sottile, tagliatela fina, lasciatela asciugare un poco sopra la tavola e distendetele, indi fatele cuocere per un quarto d’ora
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dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d’ora.
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42. Pigliate dieci bacelli d’aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d’ora nell’acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
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. 55 ma senza fenocchio, levatele dall’acqua e ponetele nell’asciè per una mezz’ora, colatele e fatele passare alla mezzaluna, unite nella sua concia un
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5. Prendete un pezzo di pesce spada pulitelo, marinatelo come il tonno all’ antecedente n. 4, cotto levatelo dalla graticola e tenetelo per mezz’ora
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rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un’ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
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mezz’ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
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graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d'un quarto d'ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì, ed un cucchiale
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Accademia della crusca
