Vele chiare: Biacca, ocra più o meno pallida, con poca terra d’ombra naturale, oppure, cobalto e rosso inglese.
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sola, oppure, ocra gialla e rosso chiaro; ocra gialla col rosso indiano; ocra gialla e garanza rosa; ocra gialla e poco giallo indiano. Giallo di
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Per notti chiare di luna: Indaco, nero e bleu francese, oppure bruno Vandyk. Indaco velato col bleu francese.
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Nuvole d'intonazione dorata: Cadmio. Giallo indiano solo, oppure colla garanza rosa. Ocra gialla sola, oppure, colla garanza rosa o col cadmio. Gomma
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Napoli solo, oppure colla garanza rosa. Ocra gialla sola, oppure colla garanza rosa, col rosso indiano o col rosso chiaro.
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Tinte per le lontananze medie: Cobalto e garanza bruna. Cobalto, indaco e garanza bruna, oppure garanza rosa. Cobalto e rosso chiaro, oppure bleu
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solo o colla garanza bruna o porpora. Gomma gutta sola o colla garanza rosa o bruna, oppure col bruno Vandyk. Terra di Siena bruciata. Ocra gialla
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Se torbidissima: Indaco e garanza bruna, oppure rosso chiaro.
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Se d'intonazione giallastra o aranciata: Terra di Siena naturale. Terra di Siena naturale e bruno Vandyk, oppure garanza bruna.
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Quest’elemento si mostra nella natura sotto due aspetti principali: vivo (mosso) oppure, morto (immobile).
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Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.
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Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
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Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
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Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
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Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
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Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
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Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
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lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
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Oppure: Si frullano i tuorli d’uovo colla panna, s’aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
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Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
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Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
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La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
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Oppure: Si preparano egualmente collo zucchero alla vaniglia sopprimendo l’anice.
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Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.
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Oppure: S’aggiunge anche polpa di gamberi, fegato e latte di luccio, o carne di pesci affumicati o freschi e un tuorlo d’uovo.
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Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
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, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
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Oppure: Si liquefa in un bicchiere un gelato di albicocche, aranci od ananas.
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
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Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
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Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
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Accademia della crusca
