una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell’alta
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fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
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Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc. S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e d’estratto
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ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
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preparano come per cuocerli arrosto (vedi più oltre), tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con le ossa, calcolerete sei litri d
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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ben coperta, sopra l’acqua bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l’uso d’involgerle in due pezzi di carta bagnata e d’immergerle nella cenere
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Pomodori sotto l’aceto (vedi più oltre).
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Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
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(per questa ricetta assai più finemente), si mettono in un tegame con un po’ di burro e, rimestati bene, vi si aggiunge oltre il sale e il pepe un po
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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4. Aranciata e limonata gasosa. — Invece di diluire il sugo coll’acqua sola, aggiungetevi, oltre qualche cucchiaio d’acqua, un po’ di Seltz.
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. Oltre a ciò si può aggiungervi un po’ di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i
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Accademia della crusca
