Il burro composto serve oltre agli scopi suddetti anche per allestire vivande
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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
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Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
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Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è
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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
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Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di
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31. Pisellini fritti (vedi più oltre).
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di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti
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cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl’ inglesi
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come i budini inglesi (vedi più oltre), collocandoli nella salvietta, ma mettendo poi questa in un recipiente forato o sopra un piatto che si adatti
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spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
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paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale
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I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre
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34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
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94. L’ anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si
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più oltre il gradevole odore di selvaggina si tramuterebbe in lezzo.
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decomporsi anche un pesce che, dopo essere stato conservato lungamente sul ghiaccio, rimanga anche per breve tempo in una temperatura calda. Oltre a ciò
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18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più
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Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei
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fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi
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,, Purée " d'asparagi. Cuocete degli asparagi nell'acqua bollente, salata, o meglio ancora a vapore nell'arnese delle patate (vedi più oltre
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Col ripieno di patate. Preparate una salsa di cipolle (v. Cap. 2), unitevi una buona purée di patate (vedi più oltre), riempite col composto le
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54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
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favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindiagevol cosa, ove non
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Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
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. (vedi più oltre Gelati di frutta coll'acqua).
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oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un
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2. Il lievito di pane. — Oltre il lievito di birra si può adoperare per qualche ricetta il lievito di pane che dà ai dolci un sapore più fine e più
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fritti e senza cuocerlo più oltre, comprimete il composto in una tortiera bagnata con del rosolio. Lasciatelo una notte al fresco poi levatelo dalla
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Procedete come per il croccante della precedente ricetta, aggiungendovi oltre il sugo di un limone 20 gr. di cannella in polvere: poi stendete il
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Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un
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schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occorrerà una spatola di legno per rimestare.
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N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).
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, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e
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come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
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N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
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sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
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forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
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impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un
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Accademia della crusca
