9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell’ acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a
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11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.
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L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
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Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono
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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato
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Con punte d'asparagi. Quando le uova sono affrittellate unitevi in fretta delle punte d'asparagi cotte nell'acqua salata (1 cucchiaio per ogni uovo
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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.
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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i
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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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5. Altra pasta sfoglia di facile esecuzione. — Ingredienti. Proporzioni: per ogni 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 1 tuorlo d'uovo,
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Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.
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Filetti di sogliola. Ogni sogliola può dare quattro filetti regolari.
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Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.
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Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita
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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.
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55. Pasticci inglesi di frutta (Pies). — Queste pies si fanno con ogni genere di frutta, sono molto sane e pratiche per bambini.
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8. „ Omelette soufflée ". — Calcolate un uovo per ogni commensale (questa regola serve in genere per tutti i soufflés) e per ogni uovo 30 gr. di
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Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un
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La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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di sabbia Altre proporzioni: per ogni tuorlo farina gr. 30, zucchero gr. 30, burro gr. 30.
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in
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14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
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Oppure. Ingredienti: Lamponi interi 1 chilogr., aceto buono di vino nero 2/5 di litro, zucchero gr. 800 per ogni 400 gr. di sugo ottenuto.
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Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di
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57. Cacao. — Calcolate per ogni chicchera un cucchiaio scarso di polvere di cacao e un cucchiaio scarso di zucchero.
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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
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N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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N.° 5. Nell'aceto. Cuocete nell'acqua le mele mondate e senza torsolo. Versatevi sopra per ogni chilogr. litri 1 d'aceto bianco bollito con 1 chilogr
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loro mandorle mondate per ogni vaso.
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N.° 7. Col rhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L'ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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Pesate tutte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un paiolo, schiumando con diligenza.
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I bariletti bene chiusi si ripongono in cantina e si voltano ogni giorno.
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Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l'egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., unitevi il passato
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potrete levare la buccia alle frutta. Pesatene quindi la polpa passata allo staccio, prendete un pezzetto di cannella e 500 gr. di zucchero per ogni
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giorni di macerazione, filtrando poi ogni cosa.
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ogni cosa.
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macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di
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garofani, di coriandoli e alcune mandorle amare, sciogliete nel sugo lo zucchero (250 gr. per ogni litro) ; trascorsi tre giorni unite ogni cosa, mettete
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65. Vino chinato. — Mettete in fusione nel malaga 35 gr. di corteccia di china calissaia contusa per ogni litro. Dopo 9 giorni filtrate.
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I pomidori si possono anche conservare in forma di purée cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato.
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali
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Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
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Accademia della crusca
