18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto
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, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno
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quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi, sbattete un uovo, con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed
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nella grassa, indi versate il detto ragottino un poco per ogni cassettina, mettetele a cuocere nel forno temperato in una tortiera untata di butirro
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Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola.
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6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
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rossi d'uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla
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In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona
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o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella
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falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti
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Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le
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funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d’ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo
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per ogni fettina, indi rotolatele ed insteccatele. Fatele cuocere in poco olio e poco butirro, lasciatele prender un bel colore e servitele con
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, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d
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22 a). Prendete dei persici, o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri, o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa
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mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se
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questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
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185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d’uova
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
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188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele
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189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
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portogallo e d’annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza
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ogni 24 ore, levateli dall’infusione e fateli bollire nell’acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni
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19. Prendete un boccale di spirito di 36 gradi, ogni boccale di spirito unitevi mezza libbra di zucchero, una bacchetta di cannella fina, un
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22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma
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25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e
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25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
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26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d’aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate
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32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest’acqua sbattetela con due chiari d’uova, quando comincia
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
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45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d’uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
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52. Fate il lattemiele o fatelo fare. Ogni boccale di pannera prendete once sei di zucchero in polvere ed un bicchiere del mosto di quel frutto che
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5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
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’acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l’acqua
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16. Ogni pinta d’acqua ponetevi once sei sale ed un mezzo di aceto, fate il tutto bollire per pochi minuti, fate imbianchire i cornetti in questo
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21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole
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20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
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. Fate un’acqua salata di once due di sale per ogni boccale d’acqua, e fredda che sarà empite un’olla di cornetti, versateci sopra la detta acqua salata in
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32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d’anchiode, poco presemolo, quattro fese d’aglio tridate
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minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d’acqua dovrete metterci
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con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore
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10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
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le ostie come sopra, ponetevi un poco di ragottino per ogni ostia, passatele alla pastina e fatele friggere come sopra e servitele sopra una
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versatene un poco per cassettina, indi ponetevi due uovi per ogni cassettina, fateli cuocere alla graticola con bornice, ponete sopra gli uovi con poco sale e
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conditi, tridate il tutto mischiando bene ogni cosa, indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli
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11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
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2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
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il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d’olio fino, fateli cuocere con fuoco
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Accademia della crusca
