Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
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di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
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pane od altro.
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funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po’ di brodo od acqua (1) e
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Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
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Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po’ di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
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Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po’ d’olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
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la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
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quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
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lasciate ancora la casseruola sull’angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
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prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
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così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d’ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
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funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po’ di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
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di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
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Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
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terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
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Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
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in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una
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Se vi piacerà, potete guarnire il pesce con cipolline cotte, patate bollite o arrostite, piselli od altro.
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, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
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Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
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Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
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Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
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, versategli su un po’ di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
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Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
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lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
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salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d’olio e formante scatola a bordi bassi, od
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(Dose per 7 od 8 persone)
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poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
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, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
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Questo cosidetto burro serve ad accompagnare il baccalà bollito, caldo, od altro pesce caldo.
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Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
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aceto od anche qualche goccia d’acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d’olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
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, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d’una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
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Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi
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qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
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palesi od occulte del tornaconto personale.
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Accademia della crusca
