Tanto la testa che i piedi di vitello quando sono molto cotti si levano, si fanno freddare e possono servirsi o fritti od in insalata o in bianco.
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Generalmente si calcola per ogni persona 3 fette di pane lunghe 7 o 8 centimetri e larghe 3 o poco più.
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Tagliate delle fettoline di pane possibilmente senza crosta (o il meno possibile), e dello spessore d'una moneta da 20 lire, pareggiatele dandogli la
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Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce.
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sciogliete la farina o con vino bianco comune, ma secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino.
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A questo composto vi si può sempre aggiungere, qualora lo si desidera, o del prezzemolo trito, o dei funghi, e dei tartufi parimenti triti, od anche
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Fate raffreddare il composto sopra un setaccio o sopra un tagliere, e dividetelo in tanti pezzetti per foggiarli a guisa di turaccioli, o di pere, o
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Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan
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N. B. — Si possono preparare queste crocchette con pesce o aragusta cotte avanzate, e si possono arricchire con funghi triti, o prezzemolo, o tartufi
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Chiudete questi con 2 o 3 punti di filo bianco, o con un stecchino acuminato, che poi toglierete dopo cotti i calamai.
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(Fritto o arrostito)
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Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a
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A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o
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In mancanza di pomodori freschi supplite o con mezzo litro di pomodoro in scatola o con 70 gr. di conserva nera diluita in acqua bollente.
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Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
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Cuocete per circa mezz'ora scarsa o in forno o alla spidiera.
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Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei
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Volendo potete guarnire le quaglie anche con crostini fritti nel burro, o con un risotto, o con piselli al prosciutto.
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Certo che il miglior modo per arrostire le quaglie e qualunque altra specie di selvaggina o di volatili) è quello di poter disporre di un girarrosto
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Su questo strato accomodateci una fricassea di pollo, o una bianchetta freddata insieme alla salsa, o stufatino avanzato, ecc.
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Per 4 o 5 persone (occorrerà se queste sono di stomaco buono) occorrerà prendere o un cosciotto oppure due o tre lombate di abbacchio con i rognoni
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Prima di ogni cosa si staccano le costole o foglie dei cardoni, si tagliano in pezzi di tre o quattro centimetri, scartandone le parti più dure.
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Levate dal fuoco la casseruola, sgocciate i cardoni, aggiustateli in una casseruola più ristretta, ricopriteli di fette di lardo o di prosciutto
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o di sugo, qualche fettina di prosciutto o di ventresca, fateli stufare così un paio d'ore e serviteli.
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Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
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o in gratella
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Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,
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Non adoperate mai recipienti di rame o di altro metallo per raccogliere il pomodoro passato, poichè l'acidità del pomodoro al contatto dello stagno o
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Dopo disponeteli in vasi di porcellana dall'apertura stretta (od anche vasi di vetro o di argilla), versateci sopra sufficiente olio di oliva da
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Sfrondate i carciofi privandoli delle parti dure, mozzateli alle estremità, tagliate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o girello, tuffandoli
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Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli
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Imburrate uno stampo a cilindro o d'altra forma, riempitelo non completamente con 200 grammi di pan di Spagna o di savoiardi in pezzi sui quali
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Per farla occorre: zucchero in polvere grammi 90, 4 rossi e 6 chiare d'uovo scorza di limone o di arancio per profumarla, o vainiglia se la preferite.
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Unitevi 60 gr. di zucchero finissimo alla vaniglia o più o meno secondo il gusto.,
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Qualora la panna stentasse a montare o ad rassodarsi, dipende o dell'essere troppo liquida o da non avere avuto abbastanza il ghiaccio attenendosi a
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Passate le fragole con una mano e mettetele in un recipiente (che non sia nè di latta, nè di stagno; deve essere o di alluminio o di porcellana) e
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Questi cannelli — mediante un cartoccio — si riempiono al momento con panna montata dolce, o con crema pasticcieria o con meringa. [inserto
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Mettete in una catinella lo zucchero al velo insieme con un bicchierino o di maraschino o di cognac, oppure rhum ed un cucchiaino di albume d’ uovo.
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Si può fare la stessa crostata o con tutte visciole o tutta crema, ecc.
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Oltre al polzonetto o caldaino occorre una frusta o
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Volendo farli ripieni gli si fa una incisione trasversale con la punta di un coltellino e da questa apertura gli si introduce o della panna montata
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Girate ancora per 5 o 6 minuti fintantochè il semolino sarà cotto. Allora aggiungete tutto lo zucchero, mischiate e lasciate la casseruola
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Come anche volendo farle colorare si può aggiungere nello zucchero qualche goccia di carminio Breton o sugo di amaranto o di cocciniglia,
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Avrete due o più cerchi di latta, (secondo quanti panforti volete fare) alti un centim. e mezzo, o poco più, poggiate i cerchi su tielle di ferro o
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Profumate a piacere, o con vainiglia o grattando nel composto della buccia di limone fresco.
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Mettete in una bassinella, polzonetto o caldaino 250 gr. di zucchero in polvere (parte del quale potrebbe essere vanigliato), e 4 chiare d'uova
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Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di
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o di pesche
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Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera
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Accademia della crusca
