In una pentola di terra si mettono a cuocere nel brodo freddo 15 deca d’orzo comune mondato (o posto in molle tutta la notte) e scoperto lo si lascia
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Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
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vitello o d’oca, lasciato durante la notte in molle nel latte. Quando non è più sanguinoso lo si lascia raffreddare, per pestarlo poi insieme a del
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ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità
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Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell’acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si
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durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
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in molle durante la notte in un fornello tiepido, per metterla poi a stufare da 2 a 3 ore. Scolatane la concia si fa rosolare la carne con grasso e
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grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in
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, lasciata la notte nell’acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
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Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell’acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi
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finamente, prezzemolo, funghi o buccia di limone ed un po' di buon vino, la si lascia macerare durante la notte. Il giorno seguente si fa una pasta
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lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta
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con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi
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notte in molle nell’acqua. Poi si mette del sale, timo, foglie di lauro nel grugno, negli occhi ed orecchie e la si pone a cuocere in una pentola con
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acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo
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molle nell’acqua durante la notte.
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forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte
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tutta la notte in luogo caldo. L’indomani la si cuoce lentamente a bagno-maria da 3 a 4 ore, finche sia interamente sciolta e molto ridotta
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Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d’acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
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stampo in cantina nell’acqua durante la notte.
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freddo per farne una densa pastella con una parte di farina e zucchero, che si lascia poi riposare oltre la notte. L’indomani la si mescola coll
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notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per
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vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L’indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della
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datteri finamente triti, lasciando il tutto riposare coperto durante la notte. Dipoi si tramenano a fiocchi 28 deca di burro con 4 tuorli
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durante la notte asciugare al forno tiepido. L’indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in
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notte nel ghiaccio.
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forma bagnata d'acqua, o spalmata con olio fresco di mandorle. Si lascia la gelatina a congelarsi alcune ore sul ghiaccio e tutta la notte però nell'acqua
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mondate, lasciandovele coperte per tutta la notte. L’altra metà di zucchero si fa sobbollire con 2 deca di colla chiarificata già cotta ed il succo di un
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infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall’osso e dimezzate, si mettono per
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fusione tutta la notte. Il giorno seguente si aggiunge dello zucchero depurato ed un po’ di succo di limone a piacere, e dopo colato lo si tinge collo
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Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d’acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
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macerare tutt’una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l’altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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durante la notte. Lo si passa l’indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4
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notte. Il giorno seguente si cuoce il succo a denso sciroppo, versandolo freddo sulle frutta, ponendo la terrina coperta in una dispensa fresca. Dopo
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Vino dell’uva ribes. Si pigia l’uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
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Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
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notte in acqua fredda.
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quelli. Nell’adoperarli si lasciano durante la notte in molle.
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lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la
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Accademia della crusca
