Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
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E se i miei meriti corrisponderanno ai tuoi desideri, non essermene ingrato, e raccomandami alle persone di tua conoscenza.
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più profìcuo il consumare queste derrate
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Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
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I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
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I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
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conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
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. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
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Tanto nell’acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
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un po’ di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell’aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell’arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
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mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
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arista e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l’unto. Non occorre salare, perchè il
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quantità de’ carciofi) due o più tuorli di uova, che avrete prima sbattuti con un po’ di acqua, sugo di limone e formaggio grattugiato, rimestando e non
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farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla
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sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
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Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
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altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po’ umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
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Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po’ d'acqua tiepida, acciò non
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di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
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Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
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. Devesi osservare che non abbia il gusto dell’acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
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in essa possa imboccare il collo dell'imbuto: poi non resta più che versare nel filtro il liquore, che in principio colerà abbastanza presto; ma poi
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Avrete così un liquore molto simile al vero hirsck-wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
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I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
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Tutti i vini non fabbricati col mosto prendono il nome di vino d'imitazione, e si chiamano vini artificiali.
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Questo vino — benchè di bassa lega, e non di lusso — è tuttavia gradevolissimo al palato, e sano.
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Accademia della crusca
