Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
cucina
Pagina 001
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
cucina
Pagina 024
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
cucina
Pagina 024
Pastina leggiera ma non crocante.
cucina
Pagina 025
un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la
cucina
Pagina 029
massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
cucina
Pagina 038
calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non
cucina
Pagina 043
in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco
cucina
Pagina 060
, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
cucina
Pagina 066
qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
cucina
Pagina 083
78. Il pollo d' India è più facile a farsi dell'oca perchè non è tanto untuoso e quindi più saporito dell'oca stessa. Non è tanto facile che passi la
cucina
Pagina 092
I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
cucina
Pagina 097
Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
cucina
Pagina 097
Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
cucina
Pagina 098
; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
cucina
Pagina 098
Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
cucina
Pagina 141
tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è
cucina
Pagina 165
Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
cucina
Pagina 172
50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
cucina
Pagina 185
I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
cucina
Pagina 188
1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d’estate due
cucina
Pagina 202
Geladina per cotelette non chiara ma bianca.
cucina
Pagina 217
Quando non vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.
cucina
Pagina 224
42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a
cucina
Pagina 244
, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell’acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d’un panno
cucina
Pagina 246
sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.
cucina
Pagina 248
sugo di limone, fatele cuocere alla graticola con fuoco temperato non troppo lento e non troppo ardente, cotte servitele con sopra una salsa di sostanza
cucina
Pagina 276
Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.
cucina
Pagina 278
Arrosto di nuova invenzione economico, grazioso per il suo nome e non di poco trastullo, cioè:
cucina
Pagina 279
salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina
cucina
Pagina 30
e metà vino malaga, unitevi poco cannella in polvere, tiratelo al fornello col frullo, osservate che non prenda il bollo, affinchè non granisca
cucina
Pagina 301
69. f) Prendete dodici rossi d’uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio
cucina
Pagina 305
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
cucina
Pagina 314
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
cucina
Pagina 330
Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
cucina
Pagina 333
tavola, stendetela con una cannella e tiratela della grossezza non meno d’un mezzo scudo, untate con un pennello di penne un foglio di rame con butirro
cucina
Pagina 344
I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
cucina
Pagina 360
La credenza non era e non è per anco d’ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il
cucina
Pagina 367
per quando non vi sono fruiti adattati.
cucina
Pagina 370
Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
cucina
Pagina 372
mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
cucina
Pagina 375
In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
cucina
Pagina 402
18. Prendete quattro verze ben dure tagliatele in quattro e filettatele ben sottile, non filettando il fustone, mettetele in un recipiente di terra
cucina
Pagina 405
Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
cucina
Pagina 432
una pessoniera con metà latte e meta acqua, poco lauro e poco sale, tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la
cucina
Pagina 432
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
cucina
Pagina 444
, diversamente non sono buoni.
cucina
Pagina 445
Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
cucina
Pagina 51
2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
cucina
Pagina 514
in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme
cucina
Pagina IV
Accademia della crusca
