47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
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un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte
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prima intinto nello strutto bollente
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
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8. Sformato di pollo. — Come il pasticcio di pollo, lasciando da parte la pasta e mettendo nello stampo l'intonaco di purée di pollo.
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3. Crosta di pasta frolla nello stampo a cerniera. — ingredienti per
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Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.
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Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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Costole di bieta fritte. Tagliatele a filettini per il lungo senza cuocerle, involgetele nella farina e friggetele nello strutto bollente come gli
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Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello
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Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello
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Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.
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Finocchi fritti. Involgeteli a spicchi in una pastina (vedi pag. 146) poi friggeteli nuotanti nello strutto.
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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
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Peperoni fritti. I piccoli peperoni verdi si friggono senz'altra aggiunta nello strutto o nell'olio.
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Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un pannolino s'immergono nell'uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello
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45. Dolce di mele colla meringa. — Cuocete delle buone mele reinette nello sciroppo di zucchero, riducendole come una purée e mettetele da parte.
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 6, chiare 4, zucchero gr. 100, burro gr. 120, noci grattate gr. 140, un pugnetto di ciliege nello spirito. Salsa di rhum.
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un'ora circa il composto, unitevi con mano leggera un cucchiaio di farina, mettetelo nello stampo untato e infarinato e cuocetelo a forno dolce.
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Mettete le tre parti separatamente nello stampo lasciando il color rosa in mezzo e il bianco in cima e fate congelare secondo la regola.
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Biscotto di lievito con ingredienti diversi. Gl'ingredienti s'aggiungono prima di mettere la pasta nello stampo. Del resto procedete come sopra.
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Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
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e cuocete nello stampo quadrilungo e liscio N.° 2 o nello stampo N.° 5.
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Oppure: Intingete le pallottole nello zucchero filante e poi nella cioccolata tagliata a minuti pezzettini.
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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Ingredienti: Sciroppo di zucchero, alcune gocce d'essenza di menta sciolta nello spirito.
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Composte di frutta da credenza, marmellate, „ gelées ", frutta nello spirito.
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N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello
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N.° l. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo.
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Frutta nello spirito.
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2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe frutta crude nello spirito o nell'acquavite forte (di primissima qualità) senz'aggiungere
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Frutta conservate nello zucchero asciutte (candite).
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Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, mettetelo nello spirito con tutti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuotendo tre
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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
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Procedimento. Tagliate la corteccia del cedro assai fina, mettetela per 48 ore in fusione nello spirito, poi sciroppate lo zucchero con mezzo
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Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
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Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
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Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete
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Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nello spirito, meno lo zucchero che dopo 15 giorni d'esposizione al sole, aggiungerete, ridotto a sciroppo
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Procedimento. Mettete gl’ ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.
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Pomidori nell'aceto (vedi mixed pickles). Pomidori nello zucchero (vedi composte di frutta). Marmellata dolce di pomodoro (vedi marmellate).
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Era nella parola, nel gesto, nello sguardo, persino nella pausa, eloquente.
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Accademia della crusca
