Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame
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nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell’uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere
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Ciliege e visciole staccate dai gambi si mettono a cuocere nello zucchero filato, lasciandole consumare lentamente.
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Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a
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Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo
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salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell’acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
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si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po’ di brodo, e si servono con senape.
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Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s’imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell’acqua ben calda. Quando il riso sarà
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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Frittate nello stampo.
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Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
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Pesche od albicocche pelate e dimezzate si lasciano riposare 1 ora nello zucchero; poi s'immergono in una pastella fatta al lievito (pag. 84) e si
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una per una nella pastella di vino (pag. 73), e fritte nel burro cotto si avvolgono nello zucchero e cioccolata grattugiata.
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piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
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Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
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Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
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Alle mandorle amare. Alla precedente massa s’aggiungono 4 mandorle amare, poi si formano delle pallottoline, che si comprimono nello zucchero
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. Infilzate su stecchetti appuntiti d’ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira
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della panna nel mortaio, indi si passano. Nello stesso tempo si fanno condensare nell’acqua 20 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia, e dopo
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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un’ora nello sciroppo.
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
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Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
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Nello sventrare un’oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell’acqua spesso cambiata, lo si
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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cucchiaini delle porzioncine, che si avvolgono nello zucchero in finissima polvere e che per rasciugare si adagiano su fogli di carta posti sopra una
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Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s
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liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell’acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d’intorno al gambo, i
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tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l’ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all’orlo
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la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
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volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello
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. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
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Le visciole e l’uva ribes possonsi intonacare di zucchero immergendole ben asciutte nello zucchero filato o nell’albume di uovo sbattuto a neve
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
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sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d’ora, la si spiana nello spessore d’una
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stessa, poi la si svolge nello stampo premendola uniformemente alla parete, attaccando poi con dell’uovo le estremità una sopra l’altra. In fondo si
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pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d’una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
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Accademia della crusca
