Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.
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108. Minestra d'uccelli. — Pestate degli uccelli piccoli o grossi, cotti secondo la regola (vedi Cap. 15) allo spiedo o nella tegghia, sopprimendo
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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Le mele si possono involgere anche nella pasta seguente:
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19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona
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22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés
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21. Uova affogate o sode nella salsa besciamella. — Fate della
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23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto
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Procedete nella stessa maniera con le ova sode, affettandole o tagliandole a metà.
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26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati
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Tramessi diversi, frittate, rotoli, budini nella salvietta, pizze ecc. ecc.
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Procedete come nella ricetta N.° 2.
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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Cervello nella mayonnaise, sformato di cervello ecc. ecc. (Vedi nei relativi capitoli).
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.
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Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette
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83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, ela
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Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo
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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
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Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) comeil cervello N
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26. Oca o anitra nella gelatina (Roulade). — Preparate un'oca con
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27. Pernici o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o
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35. Rifreddo di camoscio marinato cotto nella pasta da tagliatelle.
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2. Trote nella gelatina. — Preparatele con lo stesso stampo come
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14. Uova sode col ripieno nella „ mayonnaise ". — Preparate delle
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15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte
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Vedi anche pernici nella ,,mayonnaise"', terrina di pernici ecc. ecc.
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usa particolarmente nella cucina di famiglia e si allestisce tanto di magro come di grasso.
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Storione in insalata, nella gelatina, nella mayonnaise. Come le carni. In genere lo storione si può cucinare colle stesse ricette del vitello al
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Salmone nella gelatina. Cotto nel courtbouillon poi preparato come il cervello nella gelatina.
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Salmone nella „ mayonnaise ". Come il cervello.
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Minestra d'anguilla. Anguilla nella gelatina vedi capitoli relativi.
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Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello
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Nella mayonnaise. Vedi capitolo dell'insalata.
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Polpettine di „ purée" di patate nella rete. Riducete il passato di patate in forma di regolari polpettine, involgetele a una a una nella rete di
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Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.
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Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
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Potete involgerle anche nella farina e nell'uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll'olio.
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Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.
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81. Torta di pasta frolla lavorata nella catinella. — Vedi „ Torta
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4. Caramelle ripiene e caramelle nella cipria. — Fate del semplice
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19. Mandorle, nocciole o pistacchi ecc. nella „glace". — Preparate
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3. Nella cenere calda, con un taglio traversale a ciò non scoppino.
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N.° 3. Nella ,, qelée " di mele o di ribes. Preparatele
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Col metodo Appert. Preparate i tartufi come nella prima ricetta.
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12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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Queste coscie d'oca si preparano in più maniere, sia arrostite, sia nella minestra.
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Accademia della crusca
