Nell'ordinamento degli uffici sono determinate le sfere di competenza, le attribuzioni e le responsabilità proprie dei funzionari.
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell’acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella
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Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la terza parte
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12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell’acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale
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bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell’intriso di grano saraceno.
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco nell’acqua
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2. Uova a bere. — In genere si usa cuocere le ova a bere immergendole nell’acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono
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servirle mettetele nell’acqua fredda a ciò il guscio si possa levare con facilità.
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Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell’olio di mandorle.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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14. Cervello di manzo. — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua, mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in un ramaiolo forato
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15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a fettoline
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. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi nell’ovo sbattuto e nel
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38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre,involgete nell
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62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell’olio
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77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll’olio o
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura entro i
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, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente o nello strutto.
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nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell’olio bollente.
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Nell’Italia media si usa cuocerli coll’olio invece del burro e farli in umido colla salsa di pomodoro.
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2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. La cottura, se sono
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Fritti. Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata, dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.
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Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e
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Coll’olio. Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5 ore, senza
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15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente
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17. Il cren (rafano). — E’ una radice che si può coltivare nell’orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
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34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati
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41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di farina e
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Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape lesse si
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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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27. Piccoli molluschi e crostacei misti. — Lavati, infarinati, dorati coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio.
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I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
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coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
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battutino di mollica di pane fritta nell’olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d’aglio pestato
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Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
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Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di
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92. Caramelle per la tosse. (Zucchero d’orzo). — Se avete dell’orzo non macinato, fatene bollire un pugno nell’acqua e prendete un bicchiere di quest
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forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell’acqua bollente.
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8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciugateli
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Le pesche. — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano nell’orzo o nel frumento asciutto.
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Il burro. — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate nell’acqua rinnovandola ogni giorno.
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La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell’apposita
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Accademia della crusca
