I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel
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Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone
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gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
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. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
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Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male
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mettetelo in una casseruola con prezzemolo, aglio (poco) e funghi secchi rinvenuti nell' acqua tiepida (due cucchiai) il tutto anch'esso ben trito
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salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle
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quattro tuorli d'uovo. Amalgamate bene, lasciate raffreddare, fatene tante palle o cilindretti, involgete nel pangrattato indi nell' uovo sbattuto, ripetete
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dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell’olio e servite con
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nuovo crogiolare per una oretta, indi mettete i fagioli ad insaporire nell’ intingolo. Non fate economia di pepe.
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Accademia della crusca
