seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell’acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli
cucina
Pagina 027
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
cucina
Pagina 032
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale
cucina
Pagina 049
quale vi metterete un chilo e mezzo di trippa di bue, tagliata a dadi o a papparelle, di già stata lavata e cotta nell’acqua. Mettetela nuovamente a
cucina
Pagina 049
Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
cucina
Pagina 050
, metteteci un po’ di sugo, un cervello di agnello, scottato nell’acqua bollente, e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere
cucina
Pagina 051
Tanto nell’acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
cucina
Pagina 053
sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
cucina
Pagina 053
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
cucina
Pagina 054
Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
cucina
Pagina 056
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell’acqua e
cucina
Pagina 069
Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d’aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell’aceto, poneteli nella
cucina
Pagina 072
nell’aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d’aceto bianco non troppo forte. è una salsa
cucina
Pagina 074
Pigliate delle patatine, scottatele nell’acqua bollente, per toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario
cucina
Pagina 075
brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell’aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e
cucina
Pagina 076
Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
cucina
Pagina 085
Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell’acqua bollente, in modo che sia interamente
cucina
Pagina 086
cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell’acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
cucina
Pagina 087
più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
cucina
Pagina 087
diversamente. Generalmente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell’acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinaci e le
cucina
Pagina 087
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
cucina
Pagina 088
Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un
cucina
Pagina 088
di pane fritti nell’olio.
cucina
Pagina 090
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
cucina
Pagina 100
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si
cucina
Pagina 108
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell’uovo
cucina
Pagina 118
pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando così pure anche la vista; ma nell’impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in
cucina
Pagina 123
Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
cucina
Pagina 124
a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine
cucina
Pagina 150
Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell’intinto dei piselli verdi con un po’ di prezzemolo
cucina
Pagina 165
, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto dei funghi freschi
cucina
Pagina 165
pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco nell’acqua, alcuni funghi secchi
cucina
Pagina 208
grossi, e metteteli nell’acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro
cucina
Pagina 212
cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata; allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell’unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando
cucina
Pagina 216
allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
cucina
Pagina 225
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell’interno del corpo un po’ di
cucina
Pagina 226
nell’olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando
cucina
Pagina 237
strofinaccio e mettendo il secchio in un luogo fresco, dove dopo 3 o 4 ore saranno gelati a perfezione. Quando dovrete servirli, bagnateli nell’acqua tiepida
cucina
Pagina 300
Alcuni pongono nell’infusione mezz'oncia di legno quassio, che rende il wermouth più amaro e più stomatico.
cucina
Pagina 329