Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino
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le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete
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Con uova sode. Tritate minutamente un pajo d'uova sode, soffriggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro erbaggio di vostro
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Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli
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Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zuppiera un
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La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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Fate soffriggere 2 scalogni nel burro, con un battutino di lardo e di prosciutto, aggiungetevi il fegato e il cuore della lepre, pestati nel mortajo
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nell'acqua con una manata di farina perchè si conservino più bianche, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono
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127. Minestra di cavoli di Bruxelles.—Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d'arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso.
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L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi
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Col pane. Tagliate 8 bei pomidoro a pezzi, versatevi sopra 3 litri d'acqua, 200 gr. di pane bianco grattuggiato, soffritto nel grasso di manzo, una
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141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
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, cipolla, pastinaca, prezzemolo che avrete prima soffritti nel burro, aggiungetevi due foglie d'alloro, e quando il brodo è pronto servitevene per diluire
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o nel brodo caldo : cuoceteli nell'acqua salata o nel brodo e conditeli con burro e formaggio.
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67. Fritto di cervella alla francese. — Scottate il cervello, mettetelo a rosolare nel burro dove avrete soffritto un battutino d! erbe aromatiche
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Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
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Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala
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Col sangue di pollo. Soffriggete nel burro una cipolla trita e un po' di prezzemolo, i fegatini d'un pollo pestati nel mortajo, un pugno di
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3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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Fegato fritto. Tagliate il fegato a fettoline non troppo sottili (1/2 cent, circa), mettetele nel latte. Involgetele poi nella farina, nell'uovo
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Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o
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Animelle fritte. Tagliate le animelle a fettine, marinatele con olio, pepe, sale e limone e un cucchiaio d'erbe trite fine, involgetele poi nel pane
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Animelle ai ferri. Marinate a fette con olio, pepe, sale e limone, involte nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi nel pane nuovamente e messe alla
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nell'albume d'uovo lievemente sbattuto poi nel seguente composto, finalmente nell'ovo sbattuto e nel pane finissimo e cuocetele a fuoco ardente nel
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Colla salsa agro-dolce. Preparate delle fettine di vitello come sopra, intingetele nel burro fuso e nel pane, poi nell'uovo sbattuto e nel pane
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Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
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49. Piccioni alla gratella. — Sbuzzate dei piccioni, sostituite alle interiora un po' di midolla di pane bagnata nel brodo, passata allo staccio e
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
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Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.
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Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe
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Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e
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Collocatene uno strato nel vano, spargetevi sopra un po' di pinoli e di uva sultana, coprite le frutta con altre fette di pane intinte nel
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La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel
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I budini cotti nel forno.
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.
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e nel thè.
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L'abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette.
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto. 11. Cedri (Citrus
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Venezia, nel febbraio 1904.
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Accademia della crusca
