Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
cucina
Pagina 008
9° Guardatevi dal rimettere nel piatto comune
cucina
Pagina 011
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
cucina
Pagina 016
Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
cucina
Pagina 019
Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
cucina
Pagina 021
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
cucina
Pagina 029
Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.
cucina
Pagina 060
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
cucina
Pagina 062
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
cucina
Pagina 064
: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
cucina
Pagina 064
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
cucina
Pagina 065
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
cucina
Pagina 073
Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
cucina
Pagina 075
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale
cucina
Pagina 079
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
cucina
Pagina 079
O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
cucina
Pagina 083
Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
cucina
Pagina 094
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
cucina
Pagina 095
Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
cucina
Pagina 097
A. Gran vaso elegante con fiori nel mezzo della tavola.
cucina
Pagina 0IV
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
cucina
Pagina 101
Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
cucina
Pagina 107
; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
cucina
Pagina 107
Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
cucina
Pagina 111
prima di versarlo nel piatto.
cucina
Pagina 135
Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
cucina
Pagina 136
fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
cucina
Pagina 145
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
cucina
Pagina 151
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
cucina
Pagina 153
rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
cucina
Pagina 157
Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
cucina
Pagina 157
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
cucina
Pagina 161
Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
cucina
Pagina 171
necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con
cucina
Pagina 172
egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
cucina
Pagina 174
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34
cucina
Pagina 209
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
cucina
Pagina 212
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
cucina
Pagina 215
Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
cucina
Pagina 217
Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
cucina
Pagina 230
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
cucina
Pagina 232
, potrete ammannirli nel seguente modo.
cucina
Pagina 235
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
cucina
Pagina 238
quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
cucina
Pagina 262
Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
cucina
Pagina 277
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
cucina
Pagina 288
Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
cucina
Pagina 322
) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
cucina
Pagina 330
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
cucina
Pagina 362
un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l
cucina
Pagina 368