Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2.
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13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
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porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
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57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
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58. Prendete l’orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
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59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
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18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno o verde, o di falsa canef od altra falsa delicata a
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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nel cap. 9 dei selvaggiume.
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15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
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Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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nell'acqua, acciò lasci l’allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
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I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra,
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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NEL SECONDO SERVIZIO.
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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Bodeno all’ Inglese nel mantino.
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Bodeno all’Inglese nel bonetto.
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105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. i60, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato
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172. Fate la pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, tagliatela a nosange col copa-pasta mar-catela con buco nel mezzo e mettetela a
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con
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Potrete fare la salsa di senape con gusto di anchioda, di caperi o d’aglio nel modo seguente:
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I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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’oncia di drogheria, mezz’oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insac-catelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
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42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
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41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
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44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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i4. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l’acqua e due ore nel latte, indi
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di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa
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una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta
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1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di
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5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
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2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
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Accademia della crusca
