dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari; sulle assi
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I gamberi sono buoni nei mesi dell’R.
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lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.
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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli dolci o acidi
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Nei campi si vive e in casa si muore.
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119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno
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dar sapore alle minestre, nei soffritti, negl’intingoli ecc. ecc.
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strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.
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bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
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coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l’imenio nei
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cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano
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29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come
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rimestando sempre finchè diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato, cioè un’ora circa, versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei vasi.
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questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d’acquavite o
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tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo ribollire e rimettetelo nei vasi.
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. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla
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possono seccare che nei climi molto caldi.
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7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le
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3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del
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nell’acqua salata e molto acidulata d’aceto,prima di riporli nei vasi e di coprirli d’aceto crudo con qualche po’ di sale ancora.
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. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e d’aceto forte con 2-3 cipollette
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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. Introducete poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che
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pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti
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facile ad ottenersi, nei paesi invece l’aiuto viene più spontaneo.
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composto nei budelli dando loro una stretta sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsiccie s’impiegano fresche, vedi pag. 93.
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Queste salsiccie, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
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Accademia della crusca
