[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s’introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
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Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l’ olio lo è soltanto nei paesi dove cresce
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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
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27. Cannelloni di pasta lievitata. — Come i cannelloni di pasta di lievito nei fritti senza zucchero (Sez. I N.° 54), scegliendo uno dei ripieni
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92. Fiori fritti di acacia, di sambuco e di siringa. — Nei paesi
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Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici
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NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl’ ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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Cervello nella mayonnaise, sformato di cervello ecc. ecc. (Vedi nei relativi capitoli).
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In Francia nei secoli più recenti la carica onorifica di Ecuyers tranchants fu affidata ai membri della più scelta aristocrazia.
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I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima
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della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e
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II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
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, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
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regioni e specialmente nei boschi di betulle.
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I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
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Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle
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Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
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Le sogliole sono ancora più apprezzate in Francia che da noi, perchè nell'Oceano prendono un sapore più gradevole che nei nostri mari. Le sogliole
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piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle
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20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
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1. Il pesce persico (Perca fluviatilis). — Questo pesce che vive nei fiumi e nei laghi (negli stagni muta colore e sapore) è uno dei più ricercati in
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5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America
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6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario
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preferenza nei torrenti e nei rapidi ruscelli di montagna, mutando colore, secondo l'altezza, fra il verde, il nero e il giallastro. È pesce astuto
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Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei
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Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono
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Le olive in salamoja si possono mettere negl'intingoli, nei ragoûts e nelle salse.
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lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a
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18. La vescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista).— I licoperdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli
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Gli spugnoli sono funghi innocui, specialmente se si ha cura di sopprimere tutti gli esemplari troppo adulti o umidicci. Nei mercati però essi si
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Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima
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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).
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I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi
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Poi mettetela nella sorbettiera, passandola da uno staccio, e lavoratela come abbiamo detto nei preliminari.
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nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.
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Limonata gasosa. Preparato lo zucchero e il limone come sopra, disponetelo nei bicchieri, schizzatevi dell'acqua di Seltz, finchè questi sono colmi.
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, Aggiungete litri 1 ½ d'acqua e versate nei bicchieri, mettendovi qualche po' di ghiaccio. Per 6 persone.
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. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
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bricco da caffè di rame, oggetti che si trovano nei negozi orientali.
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
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27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
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32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi
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nei vasi con del sale coprendoli d'aceto.
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Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
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collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui
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Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
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2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
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Accademia della crusca
