In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in
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Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
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Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti
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non solo rende le zuppe e le minestre di un buon gusto e di ottima qualità ma è anche di grande economia. Nei Cap. XXV. e XXVI trovasi quanto è
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Il rimanente delle zuppe trovasi nei cap. 25 e 26, ove parlasi delle zuppe di magro e di olio.
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stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura
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2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei
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; pepe e noce moscata, fateli penetrare nei piccioni, bridateli e piccateli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2
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’ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli
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Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
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20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
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4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
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nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
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26. Le migliori tartarughe sono quelle di mare, poiché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori.
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secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera
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29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati
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buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiajo o qualche moneta d’argento nei funghi
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, mescolateli insieme e versateli nei pitipou, o nei bicchierini, fateli venir freddi nel ghiaccio e serviteli con salvietta, potete anche servirli caldi
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nei petipou, ed invece della cannella potrete dargli il gusto di vaniglia pestata con zucchero e passata al sedaccio.
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di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal
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nei bot-toni, quell’altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un
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praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d’uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n
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, mescolate bene il tutto insieme, poi versatelo nei pitipoeu, o nei bicchierini, o nelle chicchere e serviteli tanto caldi come freddi.
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poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete
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versatele nei vasi.
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’ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
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rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all’istante nei bicchierini da sorbetti.
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, metteteci un poco d’aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un’anno per l’altro.
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cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi
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fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per
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bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed
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poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all’aria
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nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
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con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste
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di carta rizzata e fritta nell’olio, o nei valuani o bordi di pasta mangiabile.
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Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci
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I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1.
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per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4
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Accademia della crusca
