catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una
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Pane, noci e fichi secchi, ne mangerei parecchi.
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carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
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Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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ne occorre per il brodo.
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’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
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Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido
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cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell’olio bollente e si
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’ di latte freddo, aggiungete dell’altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una
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pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se
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questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
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dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
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, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo
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15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d’acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio
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Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete
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Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di brodo grasso, se ne
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avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e
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fuoco nell’acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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’acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po
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, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica (peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola coperta al fuoco e quando il lardo
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22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell’olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi
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Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette, secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un po’ di
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61. Agnello arrosto. — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
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restando morbido. Se vi piace di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione, ne cuocerete una cinquantina al forno, e pestatele
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, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure 80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po’ di noce moscata e di cannella, se v
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cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di
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, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza
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, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua dipende dalla qualità
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pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul
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, che dev’essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperta, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S’intende che il pesce deve
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Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano
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26. I gamberi e i gamberetti. — Necessità vuole che si cuociano questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di morto potrebbero
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
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Figliole e frittelle quante più se ne fa più vengon belle.
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pangrattato, friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.
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pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito
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verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l’interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s’aggiusta
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di rosolio, versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di
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ne avrete consumato un bicchiere, amalgamatevi da ultimo 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza), poi le 4 chiare a densa neve e un cucchiaio
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o lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s’attacca più nè alle dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi alla
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. Essi si prestano anche molto per le escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti.
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
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diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè
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in una scodella, collocateli quindi in uno staccio (badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate colare il sugo una notte
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fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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si possono fare prosciutti piccoli, ma non è cosa nè utile, nè economica.
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coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l
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Accademia della crusca
