che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire
cucina
Pagina 025
Qualunque fornaio o salsamentario ne è fornito ed è facile perciò di provvedersene.
cucina
Pagina 029
Se ne mette una cucchiaiata a persona, dopo aver versato il brodo bollente nella scodella.
cucina
Pagina 029
Aggiungete ancora una buona presa di pepe, e del sale (se ne occorrerà).
cucina
Pagina 056
Fate cuocere in acqua e sale la quantità di polenta (granita di Bergamo) che vi occorre, e fate in modo che riesca nè troppo lenta; nè troppo dura
cucina
Pagina 075
Di farina ne occorrerà circa 900 grammi e questa quantità di pasta è sufficiente per 12 o 14 persone.
cucina
Pagina 080
(Di farina ne occorrerà circa 900 gr., e questa quantità basta a più di 12 persone).
cucina
Pagina 084
Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del
cucina
Pagina 087
Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
cucina
Pagina 089
Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
cucina
Pagina 102
Collocate man mano i pezzi bagnati in recipiente come un tegame, un piatto concavo, o altro simile e badate che non stiano nè troppo pigiati, nè
cucina
Pagina 108
I napoletani ne sono ghiottissimi.
cucina
Pagina 133
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri, perchè sulle branchie tiene due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una.
cucina
Pagina 133
Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa e, possibilmente, tutte le spine.
cucina
Pagina 144
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua, tanto da essere nè troppo salato, nè insipido.
cucina
Pagina 146
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato
cucina
Pagina 156
Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
cucina
Pagina 174
Su questo strato collocate il vitello versandovi sopra circa mezzo litro di vino bianco secco, coprite e fate cuocere pian piano senza che nè il vino
cucina
Pagina 192
momento di mangiare non sia nè troppo liquido il suo intingolo, nè troppo denso.
cucina
Pagina 193
In Sicilia se ne fa gran consumo durante il periodo della mattazione suina. Se ne preparano di tutte le dimensioni, di tutte le qualità, e per tutte
cucina
Pagina 197
Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
cucina
Pagina 204
Nel primo caso non avreste sugo sufficiente per la salsa che ora vi descriverò, nel secondo ne avreste troppo e riuscirebbe insipido.
cucina
Pagina 204
pellicole, nè nervi, nè grasso.
cucina
Pagina 207
, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè
cucina
Pagina 215
250 gr. di polpa di pollame senza pelle nè muscoli preferibilmente del petto di tacchina o di pollanca.
cucina
Pagina 220
Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.
cucina
Pagina 234
sale, badate di farla nè troppo lenta, nè troppo dura; finitela [inserto pubblicitario] con un po' di parmiggiano grattato e burro e versatela a un
cucina
Pagina 241
Eppure, cosa ci vuole a fare un po' di arrosto come Dio comanda? Niente, non occorre nè spidiera, nè altro ordegno costoso, ma un semplice spiedo di
cucina
Pagina 243
Esso si presta a varie generi di preparazione, dei quali ne indicherò qualcuno.
cucina
Pagina 264
Dopo aver prolessato in acqua i cardoni come dissi più innanzi, ritagliateli in pezzi un poco più piccoli, o meglio di ciascun pezzo ne farete due.
cucina
Pagina 266
, ed un poco di prezzemolo trito; fate scaldare ed aggiungete qualche pezzetto di pomodoro senza semi, nè pollicole, nè acqua.
cucina
Pagina 312
Procuratevi da un fornaio un chilo di lievito di pan bianco, incorporategli un chilo di farina e lasciate lievitar bene in un posto nè freddo nè
cucina
Pagina 319
francesi, che in moltissime cose sono più pratici di noi, ne fanno uso, anzi, direi, abuso addirittura.
cucina
Pagina 343
Se ve ne fossero delle durissime, allora vi converrà di farle quasi cuocere in acqua, e poi mettervi lo zucchero.
cucina
Pagina 393
Con molta facilità possono farsi tanti dolci di cui essa ne è la base.
cucina
Pagina 400
Passate le fragole con una mano e mettetele in un recipiente (che non sia nè di latta, nè di stagno; deve essere o di alluminio o di porcellana) e
cucina
Pagina 407
N. B. — Facendola con lo Champagne ce ne vuole una bottiglia e mezza, oppure la medesima quantità di Spumante, sopprimendo in tal caso il Cognac.
cucina
Pagina 412
A partire da queste momento comincia il lavoro della pasta sfogliata e non si parla più nè di burro, nè di pastone.
cucina
Pagina 439
una parte il sospiro e deponendolo su un graticcio di fil di ferro stagnato, la ghiaccia si spanda lentamente su di lui e ne rimanga uno strato nè
cucina
Pagina 446
Mischiate tanto quanto basta per unire i diversi elementi e non più perchè il composto ne soffrirebbe.
cucina
Pagina 484
finchè ne abbraccia. Se ne formano delle pagnotte spolverizzando il tavolo di farina e si cuociono in forno da pane non troppo rovente; ogni pangiallo
cucina
Pagina 485
Ripassate tutto il composto allo staccio di seta, lasciandolo freddare per 24 ore e ne avrete una crema piuttosto densa.
cucina
Pagina 485
Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte
cucina
Pagina 489
Questo genere di stampi chiamansi a plombièra e se ne trovano di ogni metallo e di ogni grandezza.
cucina
Pagina 504
— che non sia nè poco, nè troppo dolce. Nel primo caso stenterebbe a congelarsi, nel secondo formerebbe dei ghiacciuoli sgradevoli al palato.
cucina
Pagina 505
frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il
cucina
Pagina 507
presto e ne sussegue quella cristallizazzione dello zucchero alla superficie, che non piace nè ai piccoli nè ai grandi.
cucina
Pagina 523
Per la stitichezza se ne somministra un cucchiaio da tavola ogni mattina e prima di ogni pasto (per gli adulti), ed un cucchiaino per bambini.
cucina
Pagina 545
La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne
cucina
Pagina 560
L'ammaestramento che se ne può trarre è chiaro ed evidente.
cucina
Pagina 564
Accademia della crusca
