2. Mostarda N.° 1 — La migliore mostarda è quella di Cremona ma la sua preparazione esige sì grandi cure che non è nè pratico nè consigliabile il
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scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per
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41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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, per poi soffriggerla nel burro e servirla, con crostoni di pane, nel brodo buono in cui avrete frullato un pajo d'uova. Non dimenticate nè il pepe
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. Non dimenticate nè di legare con un pajo di tuorli d'uovo questa miscela, nè di mettervi il formaggio e il pepe.
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farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascierete cuocere'10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, mettetevi
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qualità della farina che dev'essere proveniente da grano maturo e macinata nè troppo grossa, nè troppo fina, la lunga cottura (30 minuti per lo meno) e la
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precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si
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fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per contorno dei ragoût di funghi in umido, ecc. ecc.
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dolci lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per guernizioni a contorni di umidi.
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frittella intera, traforata, che ne
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Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche
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quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi
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8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne'paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.
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Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne
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vi aggiungerete i molluschi soffritti e un pugnetto di funghi cotti. (Per la quantità del riso ne calcolerete due manate scarse per ogni commensale
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Il fegato si può allestire in tegghia tirandolo a cottura nel brodo, ma ve ne servirete a preferenza per brodi e consommés.
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collo, dopo che ne avrete tagliata
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Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
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Scombro in tegghia. Secondo la regola : quando i pesci sono pronti (prima di cuocerli ne reciderete la testa) versatevi sopra una salsa di scalogni
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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
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15. Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata). — Il cavolo è cibo alquanto ordinario e spesso indigesto. I tedeschi ne fanno grande
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Ingredienti : Uova 6, zucchero 6 cucchiai, burro gr. 100, mandorle quante ne stanno nel pugno, altrettanta farina di biscotto (focaccia rafferma
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Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel
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Gli stampi per budini e paste dolci si trovano in tutti i grandi negozi di uten-sili da cucina d'Italia, e pel Trentino ne è riccamente provveduto il
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Per dare alla crema il sapore di cioccolata ve ne aggiungerete due piccole tavolette sciolte nell'acqua mescolandole colle uova.
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Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo
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Il gelato fatto coll'acqua può benissimo raggiungere anche colle macchine americane la consistenza degli altri e non dev'essere nè molle nè granuloso
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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nel rammollirla col latte perchè l'esito ne sarebbe compromesso.
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Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza
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farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
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Ingredienti : Burro gr. 150, zucchero gr. 150, tuorli 6, albumi 3, essenza di punch 1/8 di litro, farina quanta ne occorre per fare una bella pasta
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NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la
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Ingredienti : Per la pasta uova intere 2, tuorli 4, zucchero gr. 100, burro sciolto 3 cucchiai, tanta farina quanta il liquido ne assorbe.
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Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungete il riso che sia di giusta cottura, nè troppo duro, nè troppo
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Ingredienti : Uova 6, zucchero gr. 300, mandorle a filetti gr. 50, anici di Puglia gr. 15, la scorza trita d'un limone, farina quanta ne occorre.
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Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 215, farina gr. 215, pistacchi quanti ne stanno in un pugno.
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metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
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Oppure: Procuratevi 12 gr. di carbonato d'ammoniaca molto forte in polvere (se non fosse forte ve ne occorrerebbero 20 gr.). Passate tre volte
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Quando avrete preparato i fagottini (con queste dosi ne farete 10-12)
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zucchero d'orzo (vedi sopra), versatene la metà sulla tavoletta di marmo ;appena si è rappreso spalmatelo con della buona marmellata nè troppo densa
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Ingredienti: Sugo di frutta pestato e filtrato gr. 300, zucchero pestato fino quanto lo sciroppo ne assorbe.
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2. Al forno, sulla lamiera. Prima di mettere le castagne al forno ne foracchierete il guscio con uno spillo, o leverete via una piccola parte del
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macchina apposita per levare i nòccioli alle ciliege che si trova in commercio. Non potendo disporre nè di questa, nè delle ciliege speciali, converrà
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questo lo zucchero sciroppato e le droghe, versatelo in un vaso di vetro che non dev'essere nè pieno nè troppo chiuso, collocatelo all'ombra e dopo tre
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5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
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20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate
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Accademia della crusca
