Circa al vitello deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev'essere non troppo grosso né troppo piccolo
cucina
Pagina 055
, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi
cucina
Pagina 065
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
cucina
Pagina 097
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
cucina
Pagina 098
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
cucina
Pagina 146
20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
cucina
Pagina 153
Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
cucina
Pagina 159
fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.
cucina
Pagina 217
, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto
cucina
Pagina 218
città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perchè una gran quantità ne somministra principalmente il genovesato.
cucina
Pagina 231
27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
cucina
Pagina 289
, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova
cucina
Pagina 311
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
cucina
Pagina 331
146. k) Pigliate tante chicchere d’acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di
cucina
Pagina 341
150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
cucina
Pagina 342
tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.
cucina
Pagina 347
I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
cucina
Pagina 360
schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo passatelo al sedaccio e ve ne
cucina
Pagina 360
e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
cucina
Pagina 360
colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l’insalata di geladina come ai n. 97 di questo capitolo.
cucina
Pagina 361
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
cucina
Pagina 371
: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
cucina
Pagina 371
al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
cucina
Pagina 376
sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
cucina
Pagina 377
a bollire unite l’acqua con i chiari d’uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
cucina
Pagina 379
passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
cucina
Pagina 388
, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
cucina
Pagina 389
poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
cucina
Pagina 389
bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
cucina
Pagina 389
bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
cucina
Pagina 389
mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
cucina
Pagina 390
bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o
cucina
Pagina 390
sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
cucina
Pagina 390
passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
cucina
Pagina 391
ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
cucina
Pagina 392
ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
cucina
Pagina 392
bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz’ora, sgrassatela e ve ne servirete sopra vitello
cucina
Pagina 393
, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello
cucina
Pagina 394
poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
cucina
Pagina 394
, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
cucina
Pagina 395
tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
cucina
Pagina 397
, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per pollaria fredda e cotelette fredde, arrosto di vitello e capretto freddo ed anche
cucina
Pagina 398
aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée di carnee polleria.
cucina
Pagina 398
scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
cucina
Pagina 399
volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
cucina
Pagina 399
tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
cucina
Pagina 410
limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
cucina
Pagina 417
Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
cucina
Pagina 419
volte l’acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
cucina
Pagina 428
17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
cucina
Pagina 517
Accademia della crusca
