d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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55. Cannelloni annodati. — Secondo il sistema indicato al N.° 28 dei fritti dolci, servendovi della ricetta N.° II. Questi cannelloni si servono con
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Procedete come nella ricetta N.° 2.
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N.° I. Con carne di vitello e di manzo (vedi N.° 49 pag. 266).
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68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole
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[immagine e didascalia: Stampo N.°1]
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[immagine e didascalia: Stampo N.°2]
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 3]
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 7] da ultimo la farina colla polverina, le mandorle e la vaniglina. Stampo N.° 7.
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N.° 5. Senza latte.
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 6]
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 5]
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 8]
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N.° 8 unto e infarinato, forno moderato.
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N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
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N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.
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N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 6. Per la mostarda. Come le chinette (vedi ricetta N.° 12).
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.
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N°. 5. All'inglese. Come il N.°6 delle susine (vedi pag. 761).
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N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.
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N.°4. Col limone. Come il N.°l, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d'un limone
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N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.
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N.° 3. Come il N.° 1, prendendo invece vino nero buono misto con un po' d'acqua.
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle
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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.
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N.° 3. Col rhum. Come al N.° 1, aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio di rhum.
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N.° l. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo.
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N.°4. Coll'acelo. Come il N.°l aggiungendo nell'ultima operazione un quartuccio d'aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di
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43. Susine comuni (Prunas domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre frutta ma mondate e intere
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.
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N.° 4. Coll'aceto. Come le susine.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).
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N.° 2. Come il N.° 2 della marmellata d'albicocche.
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N.° 1. Come il N.° 1 della marmellata d'albicocche avendo però cura di mondare le frutta e d'aggiungere una minore quantità di mandorle.
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16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.
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Potete prendere anche solo ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo.
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15. „ Gelée " di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle frutta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso
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40. Essenza di punch N.°1.
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Funghi. Vedi ricetta N.° 6.
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Noci. Vedi la ricetta N.°4.
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Accademia della crusca
