Badate che l’impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua elasticità.
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Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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, lavateli facendo passare l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata
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Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è pure
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’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio
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6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
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sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d
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Alla gratella. — Mettete in un piatto un po’ d’olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d’erba cipollina (santigola) molto
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13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più
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31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua calda, si fanno
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32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
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vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e pepe, un po’ di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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61. Agnello arrosto. — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
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65. Abbacchio. — L’abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in parecchie
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cucchiaio d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone s’addice molto al fegato.
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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I fagioli sono un cibo molto nutriente.
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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
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. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua bollente e servono di appresso
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(cottura ore 1-1 1/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e
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con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
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37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
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gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
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, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il
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Poco fiele fa amaro molto miele.
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cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell
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15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
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. con questo composto e cuocetelo al forno in un piccolo tegame unto di burro. Quand’è rappreso rovesciatelo nel mezzo d’un tegame molto più grande
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ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una cialda (si comperano dai pasticcieri), versatevi il composto e cuocetelo molto adagio. A
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. Essi si prestano anche molto per le escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti.
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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gonfiarsi molto.
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10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro aggiungervi, si
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6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtili contengono difatti
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disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un’ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito
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, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà
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’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
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Ben dire val molto, ben fare passa tutto.
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3. Cipolle sotto l’aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto
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Le pere e le mele. — Le frutta da conservarsi si devono cogliere assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo. Le mele si
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tedeschi preparano col fegato e col cuore un genere di salumeria da loro molto ricercato.
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Accademia della crusca
