Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Si cuociono molto teneri 20 deca d’orzo perlato in 1 1/2 litro di brodo, tramenandolo spesso; indi si passa e si lega questo brodo con 1 tuorlo
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Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
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Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
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Alle sardelle salate. Si cuociono 25 deca di maccheroncini od altra pasta in acqua non molto salata, e colati si cospargono con formaggio. Per 1/2
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Arrostito. Si mette un po’ di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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farina, formando pallottoline molto piccole, che, dopo involte nell’uovo e pan grattato, si friggono nel burro.
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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vi sia un po’ d’acqua, di latte o dell’aceto, mestolando il tutto molto bene per evitare che il sangue si raffermi.
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molto dolce e grassa.
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, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
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Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
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e contornato d’una grascia bianco-giallastra, mentre quella d’un bue più vecchio è molto oscura e la grascia d’un giallo carico; si ottengono degli
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nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto
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sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
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gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
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Trippa al pomodoro. La trippa già pulita e lessata molto tenera si taglia a listerelle oblunghe; frattanto si fa rinvenire nel lardo ed un po’ d’olio
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Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
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All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
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L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
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Lessate. Ripulite nell’acqua con una spazzola si pongono col dorso all’ingiù nell’acqua bollente molto salata, lasciandovele cuocere da 10 a 15
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Maccheroni lessati (pag. 59) cosparsi con molto formaggio, si condiscono con una salsa di pomodoro preparata al sugo d’arrosto (pag. 146).
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e si cospargono con molto zucchero.
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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’impasto all’altezza d’un dito in una casserola molto burrata, mettendolo a rosolare lestamente al forno; dorata che sia, si riversa la pasta sul piatto.
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Si spargono sulla pasta spianata delle briciole rosolate nel burro, dei granelli d’uva molto matura, zucchero e cannella, e si fa cuocere lo strucolo
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
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Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
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La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
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Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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N. 9. Il siluro arriva alla lunghezza d’un metro, la sua carne non è molto gustosa, è bianca e sfogliosa.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
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interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.
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. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di
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Nello sventrare un’oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell’acqua spesso cambiata, lo si
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Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d’un buon aceto di vino, colmandola non interamente
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da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
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Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di
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asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo
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Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s’aggiungono
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Accademia della crusca
