: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
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7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest’uso anche la salvietta vuol essere
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molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
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coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l’aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto
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Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in
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Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
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è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio.
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casseruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorchè le erbe si saranno legate
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fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un'ottima farinata, riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebullizione.
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Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi
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Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d’un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d’una casseruola molto oblunga
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sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
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cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto
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in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino
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medesimo composto) con chiara d’uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di
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con chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura a che non si rompano o se ne distacchi il
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teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi rosoliscano anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
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l’intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
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avvertire, che ove il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta
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operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo
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piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto
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ghiaccio od in luogo molto fresco.
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Accademia della crusca
