’altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le
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in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una
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4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr
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una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un’ora circa e a lento fuoco. In questo modo si
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L’orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un’ottima minestra specie per i bambini. Esso si
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Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia
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Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni persona.
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, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti
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pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di
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collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll’acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi
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uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all’Italiana (vedi N. 26).
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43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo
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6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
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11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
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con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi
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Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po’ d
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In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
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Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questo modo da soli aumentandone il numero.
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nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest’operazione, collocatelo in
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto
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, in modo da formare una miscela omogenea.
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stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
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71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale
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quattro ore per essere al punto. Conviene regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell’acqua fredda.
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cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.
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Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di
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leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d’una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
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In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
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condirli e cuocerli nel modo suddetto vai meglio farli bollire con poc’acqua finchè l’hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.
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diligentemente col loro intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
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qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
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il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
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cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano
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coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
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friggetele nell’olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e
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40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc’acqua, sia al forno, sia fra la
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in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e
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albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine
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scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un’altra
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di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto con un po’ d’acqua. Riempito in tal modo il mastello
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avrete lavati diligentemente nell’acqua corrente, poi nell’acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino
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8. Modo di preparare i siccioli (grassoli) di maiale alla romagnola.
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
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10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
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13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
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12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po’ d’aglio
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Modo di preparare i siccioli
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Modo di preparare i siccioli
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Accademia della crusca
