La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio
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Serve bene per avanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o arrostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla:
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Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
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« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
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« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro
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più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di
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Se non vi riesce facile tagliare i crostini a quel modo, fateli più sottili, stendete la marmellata sopra di uno, sovrapponetene un altro e così via.
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Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.
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Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una
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resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
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trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle
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Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli
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il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
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Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
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pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte
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Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
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Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e
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nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
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Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
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Altro modo di ricucinare il vitello arrosto alla provenzale.
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
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momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
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ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
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, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il
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Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo
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mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
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forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
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Ad ogni modo, ingegnatevi e questa saggia parola è il miglior consiglio che si cavi dai libri di cucina.
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Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
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e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
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Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
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sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
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Cardi crostati in altro modo.
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
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Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo
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modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
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volesse provare, ecco il modo.
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tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo
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. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non
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Altro modo di ricucinare il
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Cardi crostati in altro modo
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Accademia della crusca
