5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande
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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
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47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
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le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete
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[immagine e didascalia: Modo di fare i raviuoli]
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[immagine e didascalia: Modo di fare i ravioli.]
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In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altrecarni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col
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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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servirete della pasta in quel modo che
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30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.
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Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi
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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
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modo un discreto brodo.
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Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le
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Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di
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[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.
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Modo di scalcare i polli ecc. ecc.
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.
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74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a
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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
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In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
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Modo di scalcare la selvaggina.
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
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prepararle anche nel seguente modo:
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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
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Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello
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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
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Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro
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ore prima di servirvene, nel modo seguente:
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nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.
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due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo
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In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—
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il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
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In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.
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La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :
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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
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Versate il composto a cucchiajate sulla lamiera cerata e in modo che la pasta si stenda sottilmente, mettetelo a forno moderato e, appena i
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Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e
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2. Modo di profumare le caramelle e di variarne il sapore.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
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22. Modo di salare la lingua di manzo.
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Accademia della crusca
