Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2.
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Modo di portare e disporre in tavola l'apparecchio
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Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
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modo di tirarli, e delle varie salse.
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XXIV. Del modo di conservare verdure e dei
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Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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Modo di allestire la polleria.
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6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
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Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti.
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Modo di marinare il gigò del montone.
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Si può cucinarlo in altro modo, ma complicato e con diversi ingredienti e vini forestieri
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9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
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Modo di metterli in infusione.
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Modo di marinare il Coniglio.
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I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra,
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Modo di fare la geladina grassa.
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.
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Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.
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Potrete nello stesso modo servirvi anche delle albicocche, mognaghe, fambrose e magiostre.
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Modo per fare la pasta frolla grassa.
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In questo modo potrete allestire anche le mognaghe e le albicocche.
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Modo di formare dei funghi naturali di pasta souflé.
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Modo di fare la mostarda.
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Modo di conservare per l’inverno diversi mosti di frutti.
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Modo di filtrare.
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Modo di purgare il zucchero per far rosolj.
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Modo di far le salse e per tirare i brodi,
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Potrete fare la salsa di senape con gusto di anchioda, di caperi o d’aglio nel modo seguente:
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Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
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Modo di conservare le coscie di majale.
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Modo di fare lo strutto o grasso bianco.
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Modo di conservare il mosto di diversa qualità di frutti.
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Modo di fare il vino sforzato.
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Modo di fare il vino bianco sforzato.
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Modo di conservare i cornetti al corboglione.
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Modo di conservare le capelle di funghi.
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Modo di conservare le spongiuole.
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Modo di conservare i fondi dei carcioffoli.
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Modo di conservare i funghi per l’inverno.
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Modo per assecare le prughe nere dette massinne.
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Modo di far maturare in due minuti i peperoni.
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Modo di conservare oche.
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Modo di levare nell’estate l’odore alle carni di manzo,
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Modo di levare il fango alla bodrisa ed alle tinche.
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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Modo di montare gli aspich.
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In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.
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2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
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Accademia della crusca
