Si soffrigge nel burro un po’ di lattuga con cipolla, carote, sedano ed una radice di prezzemolo fino a che siano tenere. Mentre si passa la lattuga
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La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
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Cavolo-cappuccio. Si prepara come la verza; per condimento s’aggiunge del cumino (kümmel) mentre si allessa, e dell’aglio nel disfritto.
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Salsicce di cavoli-verze al formaggio. Mentre si raffreddano le foglie lessate, si tramenano 2 deca di burro con 2 uova, aggiungendovi una manciata
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Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
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durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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una leccarda sopra cipolla trinciata, e mentre lo si cuoce con forte calore di sopra s’inaffia con strutto o burro d’acciughe.
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prima scaldata ed unta con grasso. Durante la cottura s’inaffiano con burro, ungendo di nuovo la graticola mentre si rivoltano.
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, mentre l’altra mano seguita a battere la carne colla costa di un coltello per incorporarvele bene. Indi si friggono d’un bel colore e si servono con limone
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, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest’impasto sopra una lamiera
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mignolo, che avvolte nella farina si soffriggono rapidamente nel burro con cipolla affettata. Mentre s’imbandiscono si pone un pezzettino di burro fresco
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s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
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. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
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Di riso in polvere. Si cuociono 7 deca di farina di riso nel fior di latte come pel coch da bambini, e mentre si raffredda lo si tramena con 10 deca
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scarsi di farina, finchè il tutto sia divenuto denso, pur seguitando a frullare mentre si raffredda. Dopo aggiuntovi la neve delle 6 chiare si fa
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Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si
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Coch nero in camicia bianca. Si cuociono alquanto densi 14 deca di cioccolata liquefatta con 3 decilitri d'acqua, tramenandola da sola mentre si
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pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s’aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve
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seguita a dimenare mentre si raffredda; dipoi si aggiungono mescolando 6 tuorli, 7 deca di zucchero in polvere ed infine la neve di 4 chiare, e lo si mette
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, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
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tritate, nonchè dello zucchero alla vaniglia a farne una densa massa. Mentre raffredda, si prepara una pasta sminuzzata senz’uova Nro. VI (pag. 78) e
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Sbattuta. Si frullano 4 o 5 tuorli, 1 cucchiaio di rum, 2 a 3 decilitri di fior di latte, mentre fermentano 2 deca di lievito, indi si versa il tutto
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Al cedro candito. Si fa una pasta sfogliata al lievito di 25 deca di farina, e mentre lievita si mescolano 12 deca di mandorle tritate insieme a dei
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Ad un’impasto al lievito di 30 deca di farina s’aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende
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Pasta uso Linz senz’uovo. Mentre si tramenano 28 deca di burro, s’aggiunge 1 cucchiaio d’acqua fredda, il succo e la buccia di 1 limone, 28 deca di
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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In mancanza d’una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre
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Mentre lo zucchero cuoce sino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 63), s’imprimono colla punta arrotondata d’uno stecchetto grosso un dito
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densa, la si pone nell’acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s’aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta
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; poste nell’acqua fredda, mentre raffreddano si dimenano continuamente, e quando cominciano ad addensarsi, mettonsi in eleganti forme.
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Alle frutta. Si riducono, frullando, a crema 2 decilitri di panna e 6 tuorli, e mentre si raffredda s’aggiungono 15 grammi di colla di pesce
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liquori mentre lo zabaione si raffredda.
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si frullano come per lo zabaione, ed aggiuntovi 10 grammi di colla di pesce, si seguita a dimenarlo mentre, posta nell’acqua, la miscela si raffredda
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Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
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piano la cioccolata fredda, e colata, la si tramena su poco calore finchè i tuorli non siano più crudi, seguitando a sbattere mentre raffredda. La si
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come lo zabaione, mentre s’aggiunge ancora 1 a 2 decilitri di rum.
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Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle
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bucce in acqua che si cambia due volte in 24 ore. Dopo questo tempo si leva loro la pellicola bianca e si tagliano sottilmente le bucce gialle mentre
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Condensando così man mano lo zucchero, le noci si mantengono succose e gonfie, mentre sciroppate d’un tratto esse riescono grinzose.
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Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell’acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta
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sgusciarle mentre il tuorlo è ancora molle.
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Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
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sopra un piatto liscio munito di salvietta. Paste cotte a vapore e servite con una salsa dolce si adagiano sopra un piatto ad orlo rilevato, mentre
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, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
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acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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’asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d’ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano
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Accademia della crusca
