Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina e fatelo
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura
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2. Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.
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di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli
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5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
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3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d’una cazzarola
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8. Manzo in intingolo. — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa migliore, tuttavia
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6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per ogni 400 gr
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
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Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza colla
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a fettoline
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
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manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe granito al pepe pesto.
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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manzo in umido
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scuro fatto col fegato di manzo
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Cervello di manzo
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Cuore, arnioni e fegato di manzo
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di manzo
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Manzo arrosto
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Midollo (Il) di manzo
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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manzo
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Polmone di manzo in intingolo
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(Lo) di manzo e di
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di manzo
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manzo in umido
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Cervello di manzo
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manzo
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Manzo arrosto
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di manzo
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Polmone di manzo in intingolo
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Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso
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manzo
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Midollo (Il), di manzo
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(Lo), di manzo e di
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maniera di salare le carni di manzo e di vitello
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Accademia della crusca
