In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano
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pasta densa ma abbastanza molle.
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, lavateli facendo passare l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
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1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
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4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
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poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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E’ un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.
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12. I cavoli rutabaga. — Come le rape, ricetta col lardo ma senza zucchero.
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
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sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla
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Se non ci fosse il se e il ma si sarebbe ricchi.
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Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore quantità
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circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi non esigessero un
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anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
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Coll’olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi leverete, copritelo
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mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto
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34. Fette fritte di pane col ripieno di marmellata. — Bagnate nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanfo che si sciupino
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
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cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina e dell’altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per formare una pappina
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77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò
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Le radici della virtù sono amare ma i frutti dolci.
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tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate, a calore moderato
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Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
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, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un
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finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
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7. Latte di gallina. — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma invece d’impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo.
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il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro
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Ma la fama mai perisce.
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Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno buono.
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Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può
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V’ha l’usanza, in certi luoghi, d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
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8. L’olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev
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Se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere, non è soltanto per le verdure che vi si coltivano, ma anche per le erbe
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colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
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La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
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Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio d’orzo, ma esigono stomachi forti.
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Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
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Queste salsiccie, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
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Seppie (Le)Tinca in umido, diverse ma-
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Accademia della crusca
