quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.
cucina
Pagina 006
Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca
cucina
Pagina 009
solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di
cucina
Pagina 011
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
cucina
Pagina 038
L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.
cucina
Pagina 042
Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.
cucina
Pagina 055
Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.
cucina
Pagina 055
N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.
cucina
Pagina 057
Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.
cucina
Pagina 061
Questo timballo non si sforma, ma si taglia in spicchi per sporzionarlo.
cucina
Pagina 071
Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.
cucina
Pagina 080
Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
cucina
Pagina 084
Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.
cucina
Pagina 104
Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi
cucina
Pagina 110
Spesso l'umidità stessa del pesce basta a diluire l'intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un poco d'acqua.
cucina
Pagina 119
La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
cucina
Pagina 127
Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
cucina
Pagina 133
(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non
cucina
Pagina 157
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in
cucina
Pagina 164
Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.
cucina
Pagina 169
Ciò costituisce una specie di marmellata, aggiungere un pochino di sale, ma poco.
cucina
Pagina 202
Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).
cucina
Pagina 207
Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.
cucina
Pagina 209
Fate cuocere ancora pian piano, finchè il pollo sarà pronto, ma non scotto.
cucina
Pagina 222
Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.
cucina
Pagina 234
Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.
cucina
Pagina 245
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate
cucina
Pagina 247
Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.
cucina
Pagina 260
Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
cucina
Pagina 265
Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.
cucina
Pagina 326
Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.
cucina
Pagina 327
Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.
cucina
Pagina 331
Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se
cucina
Pagina 343
Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè
cucina
Pagina 355
Anche di questo si potrebbe far senza, ma il budino riuscirebbe meno soffice e perciò meno delicato.
cucina
Pagina 373
(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).
cucina
Pagina 373
Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.
cucina
Pagina 381
Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.
cucina
Pagina 384
Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.
cucina
Pagina 385
Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.
cucina
Pagina 386
Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.
cucina
Pagina 409
Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.
cucina
Pagina 420
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più
cucina
Pagina 422
Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino
cucina
Pagina 438
N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla
cucina
Pagina 441
Ecco un dolce antico, ma squisitissimo e piuttosto complicato, sebbene di certa riuscita.
cucina
Pagina 441
Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.
cucina
Pagina 456
Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.
cucina
Pagina 459
duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.
cucina
Pagina 541
Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
cucina
Pagina 560
Accademia della crusca
