Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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cibi a base di patate non si passano per lo staccio di crine ma si schiacciano attraverso la grattugia o lo schiaccia patate. 1) Fig. 6. schiaccia
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Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
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, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire
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In 9 deca di burro fresco e 9 deca di midollo ben scaldati si mettono 50 deca di riso (mondato ma non lavato) con 1 cucchiaio di sale, mescolandolo
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selvaggina messa in serbo e troppo stagionata non si fa allessa nè in stufato, ma si arrostisce a fuoco vivo.
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Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun
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Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si
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sciolta nel vino e tanto succo di ribes, che il tutto divenga di un bel color rosso; dopo colato, si versa il succo liquido ma freddo, sulle mele
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preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e
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’aggiungono 3 decilitri di vino bianco, leggero, ma buono e, dopo colato, si mescolano le fragole intere. Per alcune ore posta sul ghiaccio, questa
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morbida, ma non gustosa, e non dà mai buon brodo. Si può dire la stessa cosa della carne di giovenca.
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cotenna d’un maiale giovane ma grasso, battuto e salato, si mette ad arrostire 1 ora con abbondante cipolla e poc’acqua. Poi si mescola un piatto colmo di
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
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Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si
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Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di
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ma sostanziosa (o si fa una simile come indicata a pag. 36), nella quale infine si ripongono a sobbollire le braciuoline.
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aggiunta d’un po’ di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d’un purée di
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coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d’un ragoût o d’un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i
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4 piedi di vitello spaccati si cuociono molto teneri in 3 litri d’acqua, poi si cola il brodo sopra un’oca carnosa ma non grassa, adagiata su cipolle
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Non si adopera il brodo dei pesci di mare per le salse, ma pel risotto di magro (pag. 118), in tal caso si prepara il pesce senza limone od aceto.
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Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d’ambo le
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pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto
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Si cuociono 15 deca di riso nel latte, denso ma non troppo tenero, si aggiunge zucchero e profumo di vaniglia o di arancio o zucchero caramellato
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Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un’impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e
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Al rum. 28 deca di riso si fanno cuocere con acqua ad una densa ma non tenera massa, salandola un poco. Si mette al fuoco una casserola con 2 deca di
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
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S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non
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Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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L’anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
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in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d’essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
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del medesimo, ma al prezzo ed all’aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell’acqua
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fermatovi l’imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
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quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla
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seguente metodo, che esige dei frutti maturi, ma ancora fermi e cotti di recente. Per dar loro il grado voluto di mollezza, si mettono nell’acqua
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Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell’aceto fatto
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appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I
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aderente con suvvi delle pietre; le rape non si pongono però in cantina, ma bensì in cucina nella vicinanza del focolaio, per accelerare la
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leggeri dolci, frutta in composta o conserve. Di vini ce ne vogliono pochi, ma buoni.
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) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
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Accademia della crusca
