servirli metteteli 15 m. nell'acqua fresca, asciugateli bene. Con questi ravanelli si possono intagliare graziosi fiori.
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di marsala (un bicchierino) e altrettanto sugo di carne, sale se occorre e uno scrupolo di pepe. Dopo 4 m. di bollitura, collocate in luogo caldo
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g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di
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N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
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66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
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pronte in 3 m., le grosse in m. 3 1/2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche
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bollente vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se le lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.
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una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.
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30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.
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Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
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un'ora o due cuocetele 15 m. nel burro aggiungendovi sale, pepe e alcuni cucchiai di buon sugo, cospargetele quindi di formaggio e servite.
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), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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di 1-2 limoni. Dopo 20 m. servitelo con crostoni fritti, oppure nelle conchiglie delle ostriche.
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tutto ha preso colore, bagnate con sugo e marsala, e dopo 15 m. di cottura a lento, fuoco, servite.
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lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
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. Cottura 50-55 m.
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Trascorsi 10 m. circa aggiungete un altro pezzo di burro crudo, salate gli uccelli e spolverizzateli di pangrattato finissimo, finite di cuocerli a
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fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m
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(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
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le cuocerete nell’ acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
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besciamella, spolverizzando tutto di formaggio. Cospargete poi il composto di pangrattato e di fiocchetti di burro, e mettetelo 45 m. circa al forno.
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in piedi, cuoceteli con poca brage 15-20 m. ai ferri. Serviteli con fette di limone.
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del doppio d'acqua), scolateli dopo 15-20 m. di cottura secondo la qualità del legume, metteteli su di un piatto alternandoli con delle
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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pepe e a lento fuoco. Non impiegheranno più di 30 m.
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m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono.
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spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
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saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito
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casalinga, chiudetelo con un rotondino di pasta, cuocete pochi m. al forno.
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Dimenate 30 m. il composto che dev'essere liscio, morbido e semicolante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tegamino dall'orlo
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Bagnate da ultimo lo Strudel con dell'albume, cospargetelo di zucchero a granelli, e rimettetelo 5 m. al forno.
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, cuocetele 30-35 m. a forno moderato.
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Semplice: Lavorate mezz'ora 5 rossi con 4 cucchiai colmi di zucchero, poi alcuni m. con 500 gr. di ricotta bene scolata, unitevi 3 cucchiai di
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Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr
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8. Crosta di burro. — Mescolate 25 m. 60 gr. di burro con 130 gr. di zucchero finissimo, unitevi un'essenza a vostro piacere, come menta, punch
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[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una
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, cuocete adagio 15-20 m.
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Procedimento. Lavorate il burro finch'è schiumoso, unitevi lo zucchero, dimenate ancora 30-40 m., aggiungetevi poi la farina passata allo staccio 2-3
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Procedimento. Lavorate i tuorli collo zucchero 40 m., poi altri 20 m. col semolino e colle mandorle, unitevi in fine la scorza degli agrumi e gli
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per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
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Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
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, mettetevi mezzo cucchiaio di composto. Cuocete 11 minuti a forno dolcissimo chiuso, poi asciugate 2 m. a forno aperto.
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formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.
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lasciatela riposare altri 45 m.
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N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.
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. Bollitura 20 m.
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Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi
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Accademia della crusca
