loro, nato nella cerchia delle mura, sapendo che nella terra loro avevo sepolto i miei vecchi e tra loro erano nati ed allevati i miei figli
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abbiano fatto comparire più rospo del vero. Credano però che io serbo di loro e di Genova così grata memoria da chieder scusa qui, come faccio, se non
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Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
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Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi
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del loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un
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, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
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Tagliate la mollica di pan raffermo in fette grosse un centimetro e mezzo. Fate loro un taglio orizzontale per traverso, fatele friggere nel burro e
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Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una
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Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un
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, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
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abbellimenti come a loro sembra migliore.
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Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro
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Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele
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Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi
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nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
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nell'acqua tiepida, sale e pepe. Prendete allora i carciofi necessari, mozzate loro le cime e i gambi, allargate le foglie più che potete e tra una foglia e
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Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale
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bollente. Tagliatele per traverso, e levate loro un pezzetto di superficie di sopra, quanto basta per vuotarle. Comunque facciate, sian mezze cipolle vuote
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con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane
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seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l’osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli
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, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
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Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
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Se voleste poi riscaldarli in pezzi più grossi, nel loro brodo o in altro, bisognerà involgerli, pezzo per pezzo, in un pannolino e legarlo, se no il
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Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
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piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
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Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l’osso e, sotto pressione e
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I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
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scheletro e qualche resto o ritaglio della loro carne e se la quantità fosse poca, potete aiutarvi con fegatini ed altre rigaglie di pollo, cotti e
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precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
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Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla
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tirare al gusto di chi dovrà mangiarlo, si mettano le polpettine ed al loro punto si servano.
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. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode
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con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
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d'umido, di uovo ecc., date loro una sollecita lavata e fate scolare e asciugate comprimendo con una salvietta. Gettate i cardoni nel brodo bollente in cui
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Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
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d'ora fino a ridurle in pappa e sgocciolate il latte che non avranno assorbito. Passatele allora per staccio in un'altra casseruola con metà del loro
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il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
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Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
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Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi
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bene condirle a parte se sono di qualità rossa e mischiare col resto all'ultimo momento perchè il loro colore tinge ogni cosa ; e peggio poi se
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, possono sostituire gli spinaci. La bollitura ammazza le spine e toglie loro ogni virulenza.
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tra loro. Mettete nel forno finchè di sopra abbiano fatto una bella crosta color nocciuola. Allora sfornate e staccatele delicatamente dalla carta
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dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta
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Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di
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appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
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, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
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Accademia della crusca
