Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
cucina
Pagina 014
sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
cucina
Pagina 015
tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi, completamente al ramo ed alle foglie
cucina
Pagina 018
Si possono far seccare anche le pere e le mele, dopo averle ben pelate, levato loro il torsolo e tagliate a fette grosse conservandole poi in luogo
cucina
Pagina 019
Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
cucina
Pagina 025
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
cucina
Pagina 029
scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
cucina
Pagina 030
Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è
cucina
Pagina 031
la loro cottura.
cucina
Pagina 034
Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che
cucina
Pagina 067
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
cucina
Pagina 078
l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po’ di brodo bollente.
cucina
Pagina 078
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e
cucina
Pagina 085
ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
cucina
Pagina 087
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
cucina
Pagina 089
Pigliate zucchine molto piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po’ sgocciolare, mettetele al
cucina
Pagina 096
Pigliate 6 od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
cucina
Pagina 098
Scegliete mezzo chilo di zucchettine, levate loro la punta delle due estremità, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua, con un po’ di sale, e
cucina
Pagina 098
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
cucina
Pagina 100
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un
cucina
Pagina 110
la schiumarola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pellicola che li copre e ponendoli su d'un piatto resistente al fuoco.
cucina
Pagina 110
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
cucina
Pagina 115
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
cucina
Pagina 115
nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
cucina
Pagina 115
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
cucina
Pagina 118
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
cucina
Pagina 122
Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame
cucina
Pagina 124
I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
cucina
Pagina 125
Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
cucina
Pagina 126
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso
cucina
Pagina 129
romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
cucina
Pagina 137
altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
cucina
Pagina 177
loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole, poi
cucina
Pagina 178
Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con
cucina
Pagina 180
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
cucina
Pagina 193
, rivoltandoli diligentemente nelle loro .cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
cucina
Pagina 193
Mozzate la testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro la pelle e le interiora, asciugatele ed incrociate loro le gambe sul dorso
cucina
Pagina 194
Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino
cucina
Pagina 197
Pigliate venti rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e
cucina
Pagina 201
Procurate un chilo di rane grosse, levate loro la parte anteriore, tralasciando la polpa delle coscie, poi col coltello pestatele in modo da renderle
cucina
Pagina 202
Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad
cucina
Pagina 202
Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se
cucina
Pagina 212
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
cucina
Pagina 213
Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
cucina
Pagina 223
allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
cucina
Pagina 226
Delle insalate e loro condimenti.
cucina
Pagina 230
lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
cucina
Pagina 231
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
cucina
Pagina 247
Sciogliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo; mettetele in una casseruola con un etto di
cucina
Pagina 286
della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto
cucina
Pagina 286