I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
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piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d'argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le
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loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due
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in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal brodo, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco
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sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
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58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo il tutto tridato, unite poco sale
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92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, levategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pentola pertugiata, volgendole per levar loro
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47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell'acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc
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l’Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
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21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale
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romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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50. b) Vuotate le lodole e levate loro il ventricolo, mettendo il resto con lardo raschiato e lacetto di vitello cotto in brasura, e della tettina di
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profonde, levatele, fatele asciugare alla stuffa in una tortiera. Pigliate la loro acqua, mettetela in una cassarola con poco coulì buono e poco butirro
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo
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7. Dopo d’avere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati
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17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto
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, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro
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lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
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, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell’acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d’un panno
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46. Prendete un cappone, o pollastro, o piccione, o oca, o anitra, pulitelo col rispettivo loro fegato fate un pieno come quello del fagiano
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61. Pigliate dei piccoli piccioni appena nati, puliteli lasciando loro le ale e le teste, accomodategli le zampe pel traverso, fateli imbianchire per
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riescono a perfezione, di bell’occhio, d’ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.
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osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e
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tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spolverizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendino la
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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61. Pulite le folighe e levategli il loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben
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loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
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levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio
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Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l
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cibo, che attese le occupazioni della mente e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
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ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
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Il Conte, Ferrando ed alcuni Seguaci, inoltrandosi cautamente, ed avviluppati nei loro mantelli.
(tutti scendono alla rinfusa giù per la china; tratto tratto, e sempre a maggior distanza, odesi il loro canto)
Il Conte, Ferrando ed alcuni Seguaci inoltrandosi cautamente, ed avviluppati nei loro mantelli.
(tutti scendono alla rinfusa giù per la china; tratto tratto, e sempre a maggior distanza, odesi il loro canto.)
Flora, il Marchese, il Dottore, ed altri invitati entrano dalla sinistra discorrendo tra loro.
Flora, il Marchese, il Dottore, ed altri invitati entrano dalla sinistra discorrendo tra loro.
Carpani, Bandini, Piero ed altri loro compagni dal fondo.
Carpani, Bandini, Piero, altri loro compagni, poi Lionello che entra dal fondo con represso dolore.
tutti gli uomini; e se non l' ammettessero, cesserebbe la loro attività, chè gli uomini non s' affaticherebbero più a procacciarsi quel reale che
Accademia della crusca
