sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina scarsa di anici di
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, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso indicato sopra.
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fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
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’ quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona qualità.
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Chi vuol vedere il bambin fiorito non lo levi dal panbollito.
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
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pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di
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Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un
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Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1 1/2
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
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Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa di pomodoro.
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Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che
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110. Pollo arrosto. — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi lo adagerete in
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118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
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40. Lo scalogno. — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato.
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle.
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15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo
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conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in
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riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende migliore assai.
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dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente
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Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.
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Chi ha la sanità è ricco e non lo sa.
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principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso, cuocendo, un bel
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mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma
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, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita una dall’altra vi resta frammezzo un filo.
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litro d’acqua e lo zucchero necessario.
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pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono
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po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
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La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la
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4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si
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V’ha l’usanza, in certi luoghi, d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
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Lo sparagno è il primo guadagno.
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Tanto va la gatta al lardo finchè ci lascia lo zampino.
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Una leccarda per lo stesso.
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Un fattorino per lo stesso.
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Uno spiedo per lo stesso.
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Scalogno (Lo)
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(Lo) di manzo e di
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Strutto (Lo) di maiale, maniera di prepararlo
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Scalogno (Lo)
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(Lo), di manzo e di
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Strutto (Lo), di maiale, maniera di prepararlo
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Accademia della crusca
