8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete
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Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto
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soltanto il becco, lo sterno e lo stomaco. Fate inzuppare nella leccarda un po' di mollica di pane e unitela agli uccelli pestando sempre.
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staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
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Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.
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mettete lo stampo al forno.
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lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
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Nel medio evo vantarono la loro abilità per acconciare gli arrosti i più alti personaggi e un trovatore provenzale, celebrando lo gesta di re Artù
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I1 petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine
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2. Trote nella gelatina. — Preparatele con lo stesso stampo come
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1. Pesce in gelatina. — A questo scopo si prestano molti pesci più o meno fini come l'anguilla,, il luccio, la tinca, lo storione, il salmone, il
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39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto
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20. Lo stambecco (Capra ibex). l'alce (Cervus alces), il cervo
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3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia unpajo di giorni in molle. I tedeschi lo bagnano nell'acqua misto con un cucchiaio di
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54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
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[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi
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55. Lo „ stachys tuberosum " o „ choro-gy ". — Queste piante di
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. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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Lo stampo dev'essere molto unto.
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Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino
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1. Lo zabajone.
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Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria
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La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali.
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Lo zucchero aromatizzato.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.
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ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e
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Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente
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Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.
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Procedimento. Dimenate il sugo e lo zucchero due ore e, se più, tanto meglio. Riponete lo sciroppo in vasi bene turati e conservatelo in cantina.
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Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo
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Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso
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Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in
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Se lo sciroppo non basta conviene farne dell'altro e rifondere.
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come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po' immature affinchè non si sciolgano. Lo sciroppo dev'essere sempre freddo quando lo si
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lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
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Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
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Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno
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Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
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Procedimento. Levate i nòccioli alle ciliege, schiacciateli a parte, poi metteteli con tutti gl'ingredienti nell'acquavite, meno lo zucchero, in un
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L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.
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Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
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Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo
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Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo
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Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi
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lo adoperate, coprite il taglio con la carta stagnola.
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Accademia della crusca
