Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo
cucina
Pagina 010
coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.
cucina
Pagina 016
3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli
cucina
Pagina 020
nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il
cucina
Pagina 020
L'aglio, la cipolla, lo scalogno, e il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.
cucina
Pagina 020
Poi si mette al fuoco il sugo ottenuto aggiungendovi un po’ di sale, lasciandolo bollire sino a quando è concentrato. Lo si lascia divenir freddo
cucina
Pagina 023
Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po’ di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell’aceto freddo, turrando per
cucina
Pagina 025
superficie del contenuto, allora lo si chiude, e si mette in una ghiacciaia, servendosene al bisogno.
cucina
Pagina 025
nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l'aria, lo porrete in luogo fresco. Per servirlo lo si taglia a fette, mettendovi un pocchino
cucina
Pagina 032
, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
cucina
Pagina 035
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
cucina
Pagina 035
capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne
cucina
Pagina 038
Prendete la quantità di muggini che v'occorre, puliteli, togliete loro lo squame raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli
cucina
Pagina 038
Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
cucina
Pagina 040
Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
cucina
Pagina 045
Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
cucina
Pagina 045
Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
cucina
Pagina 045
Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la
cucina
Pagina 045
, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
cucina
Pagina 073
carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
cucina
Pagina 081
pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po’ di limone e lo ritirerete dal fuoco.
cucina
Pagina 082
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava
cucina
Pagina 084
uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facendola sciogliere in una scodella col sugo d'un limone, e 40 grammi d'olio d'olivo fino, una presa
cucina
Pagina 114
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
cucina
Pagina 124
bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
cucina
Pagina 127
Il capriuolo in agro-dolce lo si fa con tutto come la lepre, Dopo averlo lasciato in fusione nella salsa del num. 413 otto o dieci ore.
cucina
Pagina 184
Lo storione va preparato come il tonno alla sicula, solo che in luogo dell'acciugata, vi porrete salsa piccante.
cucina
Pagina 189
sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato dalle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo
cucina
Pagina 203
Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.
cucina
Pagina 205
Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti.
cucina
Pagina 211
, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio
cucina
Pagina 215
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
cucina
Pagina 216
Per arrostire uno storione intero bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per togliergli le squame; si pulisce le branchie, se ne
cucina
Pagina 228
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
cucina
Pagina 247
con un lino e mettendolo a lievitare in un luogo tiepido; dopo 3 ore circa si sarà triplicato del suo volume, e allora lo adopererete per allestire le
cucina
Pagina 258
Lo confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all'altro.
cucina
Pagina 287
compostiera con un po’ del suo liquido. — Volendolo conservare allora lo cuocerete in doppia dose di zuccaro, all'indomani metterete il solo liquido nella
cucina
Pagina 287
frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr’ore dopo versate le marasche in uno
cucina
Pagina 288
uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli
cucina
Pagina 290
) con acqua bollente, servendo questa ad allungarlo per chi lo amasse più debole.
cucina
Pagina 303
parte chiara in un’altra caffettiera calda e lo servirete.
cucina
Pagina 306
tornare ad avere l'alcool, già impiegato, al quale si aggiungono lo zucchero e l'acqua; mescolate ben bene il tutto e quando le sostanze saranno tutte bene
cucina
Pagina 311
Lo si fa come quello di cannella adoperando in luogo di questa degli anici soppesti.
cucina
Pagina 314
VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo
cucina
Pagina 322
; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
cucina
Pagina 322
Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo
cucina
Pagina 326
cacchiaio da caffè. Fate destemperare lo zucchero nel vino, aggiungetevi l'acquavite e l'acqua di catrame, mescolate esattamente, filtrate, e ponete in
cucina
Pagina 326
Questo vino — che si può bevere lo stesso giorno in cui è composto — è migliore, quando conti alquanti giorni.
cucina
Pagina 327
lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un’infusione di barbabietole nell'acqua.
cucina
Pagina 327
si aggiungerà lo zucchero e l'alcool, in tanta quantità secondo il criterio e gusto della persona, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino
cucina
Pagina 329